Steak frites mit Pfefferrahmsauce, Rotweinjus, Röstzwiebel, Kirschtomate und Kartoffelwürfeln

Vorbemerkung

Dies ist eine Studie in Kontrasten: scharf angebratenes Rindfleisch, knusprige Kartoffel und eine Sauce, die zwischen der Wärme des Pfeffers und der Tiefe von Rotwein pendelt. Der Teller ist aus vertrauten Elementen aufgebaut, doch jedes wird mit Disziplin behandelt, damit das Ganze präzise und nicht schwer bleibt. Das Ergebnis soll reichhaltig, klar und prägnant komponiert sein.

Rezeptübersicht

Kategorie: Hauptgericht
Küche oder Herkunft: französisch inspiriertes Bistro
Gangart: Abendessen
Ergibt: 1 Portion
Portionsgröße: 520 g
Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Garzeit: 25 Minuten
Gesamtzeit: 45 Minuten
Schwierigkeitsgrad: Mittel

Ausrüstung

Schwere Pfanne oder Sauteuse, 28 cm
Kleiner Topf
Backblech
Scharfes Messer
Schneidebrett
Zange
Küchenpapier

Zutaten

Steak und Garnitur

Rindersteak, 220 g

Kartoffel, geschält und in 12 mm große Würfel geschnitten, 140 g

Zwiebel, geschält und in 20-g-Spalten geschnitten, 60 g

Cherrytomate, 50 g

Pflanzenöl, 20 g

Butter, 20 g

Salz, 6 g

Schwarzer Pfeffer, 2 g

Pfefferrahmsauce

Sahne, 70 g

Rotweinjus, 40 g

Schwarzer Pfeffer, leicht zerstoßen, 2 g

Butter, 10 g

Zum Fertigstellen

Mayonnaise, 10 g

Zubereitung

1. Den Ofen auf 220 °C vorheizen. Die Kartoffelwürfel und Zwiebelspalten auf ein Backblech geben. Mit 10 g des Pflanzenöls und 2 g des Salzes vermengen. 18 bis 20 Minuten rösten, dabei einmal wenden, bis die Kartoffel an den Rändern tief goldbraun ist und die Zwiebel weich mit gebräunten Flächen ist.

2. Inzwischen das Steak gleichmäßig mit 2 g Salz und 2 g schwarzem Pfeffer würzen. Bei Raumtemperatur stehen lassen, während der Ofen arbeitet, damit die Oberfläche trocken und bereit zum Anbraten ist.

3. Eine schwere Pfanne auf hohe Hitze stellen. Die restlichen 10 g Pflanzenöl zugeben. Sobald das Öl schimmert, das Steak einlegen und je nach Dicke 2 bis 3 Minuten pro Seite scharf anbraten, bis sich eine dunkle Kruste bildet und das Innere den gewünschten Gargrad erreicht. Für medium-rare sollte sich die Mitte federnd anfühlen, aber auf Druck noch leicht nachgeben.

4. Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Die Butter zugeben und das Steak 30 bis 45 Sekunden arrosieren, dabei die schäumende Butter mit einem Löffel über die Oberfläche geben, bis das Fleisch glänzt und aromatisch duftet. Auf einen warmen Teller legen und 5 Minuten ruhen lassen.

5. Überschüssiges Fett aus der Pfanne abgießen, dabei einen dünnen Film zurücklassen. Sahne, Rotweinjus und den zerstoßenen schwarzen Pfeffer zugeben. 2 bis 3 Minuten sanft köcheln lassen und dabei ständig rühren, bis die Sauce den Rücken eines Löffels leicht überzieht und rund, pfeffrig und vollständig schmeckt. Die restlichen 10 g Butter abseits der Hitze einrühren.

6. Die Cherrytomaten für die letzten 2 Minuten der Röstzeit auf das heiße Blech geben, nur bis die Schalen beginnen aufzuplatzen und das Fruchtfleisch weich wird, dabei aber die Form behält.

7. Die Mayonnaise in einer kleinen Schüssel bei Raumtemperatur kurz anwärmen, damit sie sich sauber verstreichen lässt; nicht erhitzen oder garen.

Anrichten und Servieren

Das Steak leicht außermittig platzieren. Die geröstete Kartoffel und Zwiebel daneben zu einem ordentlichen Arrangement anrichten, dann die Cherrytomate für Frische an eine Seite setzen. Die Pfefferrahmsauce über das Steak löffeln und den Teller mit einer zurückhaltenden Linie Rotweinjus vollenden. Die Mayonnaise sparsam auftupfen, um dem Gericht einen kühlen, klaren Gegenpol zu geben.

Hinweise für Profis

Die Kartoffel muss vor dem Rösten trocken sein, sonst wird sie weich statt knusprig. Die Sauce soll glänzend und leicht nappierend bleiben, niemals zu schwer eingekocht. Das Ruhenlassen des Steaks ist nicht optional; es bewahrt die Saftigkeit und hält den Teller stimmig.