สเต๊กฟริตส์ซอสครีมพริกไทย

เกริ่นนำ

นี่คือการศึกษาความตัดกันขององค์ประกอบ: เนื้อวัวจี่กระทะ มันฝรั่งกรอบ และซอสที่เคลื่อนไประหว่างความอุ่นของพริกไทยกับความลุ่มลึกของไวน์แดง จานนี้ประกอบขึ้นจากองค์ประกอบที่คุ้นเคย แต่แต่ละส่วนถูกจัดการอย่างมีวินัย เพื่อให้ภาพรวมยังคงคมชัด ไม่หนักเกินไป ผลลัพธ์ที่ได้ควรเข้มข้น สะอาด และจัดวางอย่างเฉียบคม

ข้อมูลสำคัญของสูตร

ประเภทอาหาร: จานหลัก
อาหารหรือแหล่งที่มา: บิสโทรสไตล์ฝรั่งเศส
ประเภทมื้อ: มื้อเย็น
ปริมาณที่ได้: 1 ที่
ขนาดเสิร์ฟ: 520 g
เวลาเตรียม: 20 นาที
เวลาปรุง: 25 นาที
เวลารวม: 45 นาที
ระดับความยาก: ปานกลางค่อนข้างยาก

อุปกรณ์

กระทะหนักหรือกระทะซอเต้ ขนาด 28 cm
หม้อซอสขนาดเล็ก
ถาดอบ
มีดคม
เขียง
คีมคีบ
กระดาษซับ

ส่วนผสม

สเต๊กและเครื่องเคียง

สเต๊กเนื้อวัว 220 g

มันฝรั่ง ปอกเปลือกและหั่นเต๋า 12 mm, 140 g

หอมใหญ่ ปอกเปลือกและหั่นเป็นชิ้นเสี้ยวชิ้นละ 20 g, 60 g

มะเขือเทศเชอร์รี 50 g

น้ำมันพืช 20 g

เนย 20 g

เกลือ 6 g

พริกไทยดำ 2 g

ซอสครีมพริกไทย

ครีม 70 g

น้ำจูส์ไวน์แดง 40 g

พริกไทยดำ บุบพอแตก 2 g

เนย 10 g

ขั้นตอนจบจาน

มายองเนส 10 g

วิธีทำ

1. อุ่นเตาอบที่ 220°C วางมันฝรั่งหั่นเต๋าและหอมใหญ่หั่นเสี้ยวลงบนถาดอบ คลุกกับน้ำมันพืช 10 g และเกลือ 2 g อบ 18 ถึง 20 นาที โดยกลับหนึ่งครั้ง จนมันฝรั่งมีสีทองเข้มที่ขอบและหอมใหญ่นุ่มพร้อมผิวที่เป็นสีน้ำตาล

2. ระหว่างนั้น ปรุงรสสเต๊กด้วยเกลือ 2 g และพริกไทยดำ 2 g ให้ทั่ว พักไว้ที่อุณหภูมิห้องขณะเตาอบทำงาน เพื่อให้ผิวแห้งและพร้อมสำหรับการจี่กระทะ

3. ตั้งกระทะหนักบนไฟแรง ใส่น้ำมันพืชที่เหลือ 10 g เมื่อน้ำมันเริ่มระยิบ วางสเต๊กลงจี่ด้านละ 2 ถึง 3 นาที ขึ้นอยู่กับความหนา จนเกิดเปลือกสีน้ำตาลเข้มและด้านในสุกตามระดับที่ต้องการ สำหรับระดับมีเดียมแรร์ ตรงกลางควรรู้สึกเด้งแต่ยังยุบตัวได้เมื่อกด

4. ลดไฟลงเป็นไฟกลาง ใส่เนยแล้วราดเนยบนสเต๊กเป็นเวลา 30 ถึง 45 วินาที ใช้ช้อนตักเนยที่กำลังเป็นฟองราดบนผิวจนเนื้อเงางามและมีกลิ่นหอม ย้ายไปพักบนจานอุ่นและพักเนื้อ 5 นาที

5. เทไขมันส่วนเกินออกจากกระทะ เหลือไว้เพียงเคลือบบาง ๆ ใส่ครีม น้ำจูส์ไวน์แดง และพริกไทยดำบุบ เคี่ยวเบา ๆ 2 ถึง 3 นาที คนตลอดเวลา จนซอสเคลือบหลังช้อนได้บาง ๆ และมีรสชาติกลมกล่อม เผ็ดพริกไทย และสมบูรณ์ ยกออกจากไฟแล้วตีเนยที่เหลือ 10 g ลงไป

6. ใส่มะเขือเทศเชอร์รีลงบนถาดร้อนในช่วง 2 นาทีสุดท้ายของการอบ เพียงจนผิวเริ่มปริและเนื้อนุ่มลงแต่ยังคงรูปทรง

7. อุ่นมายองเนสเล็กน้อยในชามเล็กที่อุณหภูมิห้องเพื่อให้ปาดได้เรียบ; ห้ามนำไปปรุงสุก

การจัดจานและเสิร์ฟ

วางสเต๊กให้เยื้องจากกึ่งกลางเล็กน้อย จัดมันฝรั่งอบและหอมใหญ่อบไว้ด้านข้างเป็นกองที่เรียบร้อย จากนั้นวางมะเขือเทศเชอร์รีไว้ด้านหนึ่งเพื่อเพิ่มความสดใส ตักซอสครีมพริกไทยราดบนสเต๊ก และปิดท้ายด้วยการราดน้ำจูส์ไวน์แดงเป็นเส้นอย่างพอประมาณรอบจาน แต้มมายองเนสเพียงเล็กน้อยเพื่อเพิ่มมิติที่เย็นและสะอาดให้กับจาน

หมายเหตุระดับมืออาชีพ

มันฝรั่งต้องแห้งก่อนอบ ไม่เช่นนั้นจะนิ่มแทนที่จะกรอบ ซอสควรยังคงเงางามและมีความข้นพอเคลือบเบา ๆ ไม่ควรเคี่ยวจนหนักเกินไป การพักสเต๊กเป็นขั้นตอนที่ละไม่ได้ เพราะช่วยรักษาความฉ่ำและทำให้จานยังคงองค์ประกอบที่ดี