استیک فریت با سس خامه‌ای فلفلی

یادداشت

این غذا مطالعه‌ای در تضاد است: گوشت گاو سرخ‌شده، سیب‌زمینی ترد، و سسی که میان گرمای فلفل و عمق شراب قرمز حرکت می‌کند. بشقاب از عناصر آشنا ساخته شده است، اما با هر کدام با دقت و انضباط رفتار می‌شود تا نتیجه نهایی دقیق بماند، نه سنگین. حاصل کار باید غنی، تمیز و با ترکیبی کاملاً سنجیده باشد.

اطلاعات اصلی دستور

دسته‌بندی غذا: غذای اصلی
سبک یا خاستگاه: بیستروی الهام‌گرفته از فرانسه
نوع وعده: شام
بازده: 1 پرس
اندازه هر پرس: 520 g
زمان آماده‌سازی: 20 دقیقه
زمان پخت: 25 دقیقه
زمان کل: 45 دقیقه
درجه سختی: متوسط

تجهیزات

تابه سنگین یا تابه سوتِه، 28 cm
قابلمه کوچک
سینی فر
چاقوی تیز
تخته برش
انبر
دستمال کاغذی

مواد لازم

استیک و گارنیش

استیک گوشت گاو، 220 g

سیب‌زمینی، پوست‌گرفته و خردشده به مکعب‌های 12 mm، 140 g

پیاز، پوست‌گرفته و برش‌خورده به قاچ‌های 20 g، 60 g

گوجه گیلاسی، 50 g

روغن گیاهی، 20 g

کره، 20 g

نمک، 6 g

فلفل سیاه، 2 g

سس خامه‌ای فلفل

خامه، 70 g

ژوی شراب قرمز، 40 g

فلفل سیاه، کمی خردشده، 2 g

کره، 10 g

پایان کار

مایونز، 10 g

روش تهیه

1. فر را روی 220°C گرم کنید. سیب‌زمینی خردشده و قاچ‌های پیاز را روی سینی فر قرار دهید. آن‌ها را با 10 g از روغن گیاهی و 2 g از نمک مخلوط کنید. به مدت 18 تا 20 دقیقه برشته کنید و یک بار زیرورو کنید، تا زمانی که لبه‌های سیب‌زمینی کاملاً طلایی شوند و پیاز نرم شده و سطح آن قهوه‌ای شود.

2. هم‌زمان، استیک را به‌طور یکنواخت با 2 g نمک و 2 g فلفل سیاه مزه‌دار کنید. بگذارید در دمای اتاق بماند تا زمانی که فر کار خود را انجام می‌دهد، تا سطح آن خشک و آماده سرخ‌کردن شود.

3. یک تابه سنگین را روی حرارت زیاد بگذارید. 10 g باقی‌مانده از روغن گیاهی را اضافه کنید. وقتی روغن براق و روان شد، استیک را داخل تابه بگذارید و بسته به ضخامت، هر طرف را 2 تا 3 دقیقه سرخ کنید تا پوسته‌ای تیره تشکیل شود و داخل گوشت به میزان پخت دلخواه شما برسد. برای پخت medium-rare، مرکز گوشت باید حالت ارتجاعی داشته باشد اما هنوز با فشار کمی فرو برود.

4. حرارت را به متوسط کاهش دهید. کره را اضافه کنید و به مدت 30 تا 45 ثانیه استیک را با کره آغشته کنید؛ کره کف‌کرده را با قاشق روی سطح آن بریزید تا گوشت براق و خوش‌عطر شود. آن را به بشقاب گرم منتقل کنید و 5 دقیقه استراحت دهید.

5. چربی اضافی تابه را خالی کنید و فقط یک لایه نازک باقی بگذارید. خامه، ژوی شراب قرمز و فلفل سیاه خردشده را اضافه کنید. 2 تا 3 دقیقه با حرارت ملایم بجوشانید و مدام هم بزنید تا سس به‌نرمی پشت قاشق را بپوشاند و طعمی گرد، فلفلی و کامل پیدا کند. 10 g باقی‌مانده کره را دور از حرارت با همزن داخل سس مخلوط کنید.

6. گوجه‌های گیلاسی را برای 2 دقیقه پایانی برشته‌کردن به سینی داغ اضافه کنید، فقط تا جایی که پوست آن‌ها شروع به ترک‌خوردن کند و گوشتشان نرم شود اما شکل خود را حفظ کند.

7. مایونز را برای مدت کوتاهی در یک کاسه کوچک در دمای اتاق گرم کنید تا به‌راحتی پخش شود؛ آن را نپزید.

چیدمان و سرو

استیک را کمی خارج از مرکز قرار دهید. سیب‌زمینی و پیاز برشته را در کنار آن به‌صورت یک دسته مرتب بچینید، سپس گوجه گیلاسی را برای ایجاد طراوت در یک سمت قرار دهید. سس خامه‌ای فلفل را روی استیک بریزید و با یک خط ظریف از ژوی شراب قرمز در اطراف بشقاب کار را تمام کنید. مایونز را به مقدار کم و نقطه‌ای اضافه کنید تا در برابر غنای غذا، تضادی خنک و تمیز ایجاد شود.

یادداشت‌های حرفه‌ای

سیب‌زمینی باید پیش از برشته‌شدن خشک باشد، وگرنه به‌جای ترد شدن نرم می‌شود. سس باید براق و کمی nappant بماند و هرگز آن‌قدر کاهش نیابد که سنگین شود. استراحت دادن به استیک اختیاری نیست؛ این کار آبداری آن را حفظ می‌کند و بشقاب را منسجم نگه می‌دارد.