Steak frites piprase koorekastme, punase veini kastme, röstitud sibula, kirsstomati ja kartulikuubikutega

Sissejuhatus

See on kontrastide uurimus: pruunistatud veiseliha, krõbe kartul ja kaste, mis liigub pipra soojuse ning punase veini sügavuse vahel. Taldrik on üles ehitatud tuttavatest elementidest, kuid igaüht neist käsitletakse distsiplineeritult, et tervik jääks täpne, mitte raske. Tulemuseks peaks olema rikkalik, puhas ja selge joonega roog.

Retsepti põhiandmed

Roa kategooria: Pearoog
Köök või päritolu: Prantsuse bistroost inspireeritud
Toidukorra tüüp: Õhtusöök
Kogus: 1 portsjon
Portsjoni suurus: 520 g
Ettevalmistusaeg: 20 minutit
Küpsetusaeg: 25 minutit
Koguaeg: 45 minutit
Raskusaste: Keskmine

Vahendid

Raske pann või sauté-pann, 28 cm
Väike kastrul
Ahjuplaat
Terav nuga
Lõikelaud
Tangid
Paberrätikud

Koostisosad

Steik ja garneering

Veisesteik, 220 g

Kartul, kooritud ja 12 mm kuubikuteks lõigatud, 140 g

Sibul, kooritud ja 20 g sektoriteks lõigatud, 60 g

Kirsstomat, 50 g

Taimeõli, 20 g

Või, 20 g

Sool, 6 g

Must pipar, 2 g

Piprakreemikaste

Rõõsk koor, 70 g

Punase veini jus, 40 g

Must pipar, kergelt purustatud, 2 g

Või, 10 g

Viimistlus

Majonees, 10 g

Valmistamine

1. Kuumuta ahi 220°C-ni. Aseta kartulikuubikud ja sibulasektorid ahjuplaadile. Sega läbi 10 g taimeõli ja 2 g soolaga. Rösti 18 kuni 20 minutit, üks kord ümber pöörates, kuni kartul on servadest sügavalt kuldne ja sibul pehme ning pealispinnalt pruunistunud.

2. Samal ajal maitsesta steik ühtlaselt 2 g soola ja 2 g musta pipraga. Lase sellel ahju töötamise ajal toatemperatuuril seista, et pind oleks kuiv ja valmis pruunistamiseks.

3. Aseta raske pann kõrgele kuumusele. Lisa ülejäänud 10 g taimeõli. Kui õli hakkab virvendama, pane steik pannile ja pruunista 2 kuni 3 minutit kummaltki poolt, sõltuvalt paksusest, kuni tekib tume koorik ja sisemus saavutab soovitud küpsusastme. Medium-rare’i puhul peaks keskosa tunduma vetruv, kuid surve all siiski järele andma.

4. Alanda kuumus keskmiseks. Lisa või ja kasta steiki 30 kuni 45 sekundit, lusikaga vahutavat võid pinnale tõstes, kuni liha on läikiv ja aromaatne. Tõsta soojale taldrikule ja lase 5 minutit puhata.

5. Vala pannilt liigne rasv ära, jättes alles õhukese kihi. Lisa koor, punase veini jus ja purustatud must pipar. Hauta õrnalt 2 kuni 3 minutit, pidevalt segades, kuni kaste katab kergelt lusika tagakülje ning maitseb ümaralt, pipraselt ja terviklikult. Klopi ülejäänud 10 g võid tulelt võetud kastme hulka.

6. Lisa kirsstomatid kuumale ahjuplaadile röstimise viimaseks 2 minutiks, just seni, kuni koored hakkavad lõhenema ja viljaliha pehmeneb, hoides siiski kuju.

7. Soojenda majoneesi korraks väikeses kausis toatemperatuuril, et see määrduks puhtalt laiali; ära küpseta seda.

Serveerimine ja taldrikule seadmine

Aseta steik veidi keskpunktist kõrvale. Sea röstitud kartul ja sibul selle kõrvale korrastatud kuhjana, seejärel aseta kirsstomat ühele poole värskuse lisamiseks. Tõsta lusikaga piprakreemikaste steigi peale ja viimistle taldrik vaoshoitud joonega punase veini jus’iga. Tõsta majoneesi väikeste täppidena tagasihoidlikult, et anda roale jahe ja puhas vastukaal.

Professionaalsed märkused

Kartul peab enne röstimist olema kuiv, vastasel juhul see pehmeneb ega muutu krõbedaks. Kaste peab jääma läikiv ja kergelt nappant, seda ei tohi kunagi raskeks kokku keeta. Steigi puhkama jätmine ei ole valikuline; see säilitab mahlasuse ja hoiab taldriku terviklikuna.