Stek z frytkami z kremowym sosem pieprzowym, sosem z czerwonego wina, pieczoną cebulą, pomidorkami koktajlowymi i ziemniakami w kostkę

Wprowadzenie

To studium kontrastów: obsmażona wołowina, chrupiący ziemniak i sos, który porusza się między ciepłem pieprzu a głębią czerwonego wina. Danie zbudowane jest ze znanych elementów, ale każdy z nich potraktowano z dyscypliną, dzięki czemu całość pozostaje precyzyjna, a nie ciężka. Efekt powinien być bogaty, czysty i wyraziście skomponowany.

Najważniejsze informacje o przepisie

Kategoria dania: Danie główne
Kuchnia lub pochodzenie: Bistro inspirowane kuchnią francuską
Rodzaj posiłku: Kolacja
Wydajność: 1 porcja
Wielkość porcji: 520 g
Czas przygotowania: 20 minut
Czas gotowania: 25 minut
Łączny czas: 45 minut
Poziom trudności: Średnio zaawansowany

Sprzęt

Ciężka patelnia lub patelnia do smażenia, 28 cm
Mały rondel
Blacha do pieczenia
Ostry nóż
Deska do krojenia
Szczypce kuchenne
Ręczniki papierowe

Składniki

Stek i dodatki

Stek wołowy, 220 g

Ziemniak, obrany i pokrojony w kostkę 12 mm, 140 g

Cebula, obrana i pokrojona na cząstki po 20 g, 60 g

Pomidorki koktajlowe, 50 g

Olej roślinny, 20 g

Masło, 20 g

Sól, 6 g

Czarny pieprz, 2 g

Sos śmietanowo-pieprzowy

Śmietanka, 70 g

Jus z czerwonego wina, 40 g

Czarny pieprz, lekko rozgnieciony, 2 g

Masło, 10 g

Wykończenie

Majonez, 10 g

Sposób przygotowania

1. Rozgrzej piekarnik do 220°C. Umieść pokrojone w kostkę ziemniaki i cząstki cebuli na blasze do pieczenia. Wymieszaj z 10 g oleju roślinnego i 2 g soli. Piecz przez 18 do 20 minut, obracając raz, aż ziemniaki będą mocno złote na brzegach, a cebula miękka i przyrumieniona na powierzchni.

2. W międzyczasie równomiernie dopraw stek 2 g soli i 2 g czarnego pieprzu. Pozostaw go w temperaturze pokojowej, podczas gdy piekarnik pracuje, aby powierzchnia była sucha i gotowa do obsmażenia.

3. Ustaw ciężką patelnię na dużym ogniu. Dodaj pozostałe 10 g oleju roślinnego. Gdy olej zacznie lekko falować, połóż stek na patelni i smaż po 2 do 3 minut z każdej strony, zależnie od grubości, aż utworzy się ciemna skórka, a wnętrze osiągnie preferowany stopień wysmażenia. W przypadku medium-rare środek powinien być sprężysty, ale nadal lekko ustępować pod naciskiem.

4. Zmniejsz ogień do średniego. Dodaj masło i polewaj nim stek przez 30 do 45 sekund, nabierając spienione masło łyżką i rozprowadzając po powierzchni, aż mięso będzie lśniące i aromatyczne. Przełóż na ciepły talerz i odstaw na 5 minut.

5. Wylej nadmiar tłuszczu z patelni, pozostawiając cienką warstwę. Dodaj śmietankę, jus z czerwonego wina i rozgnieciony czarny pieprz. Duś delikatnie przez 2 do 3 minut, stale mieszając, aż sos lekko pokryje tył łyżki i nabierze pełnego, pieprznego smaku. Po zdjęciu z ognia wmieszaj trzepaczką pozostałe 10 g masła.

6. Dodaj pomidorki koktajlowe na gorącą blachę na ostatnie 2 minuty pieczenia, tylko do momentu, gdy skórka zacznie pękać, a miąższ zmięknie, zachowując kształt.

7. Lekko ogrzej majonez w małej miseczce do temperatury pokojowej, aby łatwo się rozprowadzał; nie podgrzewaj go.

Nakładanie i podanie

Umieść stek lekko poza środkiem talerza. Ułóż obok pieczone ziemniaki i cebulę w schludnej grupie, a z boku dodaj pomidorki koktajlowe dla świeżości. Nałóż łyżką sos śmietanowo-pieprzowy na stek i wykończ talerz oszczędną linią jus z czerwonego wina wokół dania. Dodaj niewielkie kropki majonezu, aby nadać potrawie chłodny, czysty kontrapunkt.

Uwagi profesjonalne

Ziemniaki muszą być suche przed pieczeniem, inaczej zmiękną zamiast stać się chrupiące. Sos powinien pozostać lśniący i lekko nappant, nigdy zredukowany do ciężkiej konsystencji. Odpoczynek steku nie jest opcjonalny; zachowuje soczystość i utrzymuje kompozycję dania.