Steak frites με κρεμώδη σάλτσα πιπεριού, jus κόκκινου κρασιού, ψητό κρεμμύδι, ντοματίνια και πατάτα σε κύβους

Εισαγωγικό σημείωμα

Πρόκειται για μια μελέτη στις αντιθέσεις: σοταρισμένο βοδινό, τραγανή πατάτα και μια σάλτσα που κινείται ανάμεσα στη ζεστασιά του πιπεριού και το βάθος του κόκκινου κρασιού. Το πιάτο χτίζεται από οικεία στοιχεία, αλλά το καθένα αντιμετωπίζεται με πειθαρχία ώστε το σύνολο να παραμένει ακριβές, όχι βαρύ. Το αποτέλεσμα πρέπει να είναι πλούσιο, καθαρό και με κοφτερή σύνθεση.

Βασικά στοιχεία συνταγής

Κατηγορία πιάτου: Κυρίως πιάτο
Κουζίνα ή προέλευση: Γαλλικής έμπνευσης μπιστρό
Τύπος γεύματος: Δείπνο
Απόδοση: 1 μερίδα
Μέγεθος μερίδας: 520 g
Χρόνος προετοιμασίας: 20 λεπτά
Χρόνος μαγειρέματος: 25 λεπτά
Συνολικός χρόνος: 45 λεπτά
Δυσκολία: Μέτρια

Εξοπλισμός

Βαρύ τηγάνι ή τηγάνι σοτέ, 28 cm
Μικρό κατσαρολάκι
Ταψί
Κοφτερό μαχαίρι
Επιφάνεια κοπής
Λαβίδα
Χαρτί κουζίνας

Υλικά

Μπριζόλα και γαρνιτούρα

Μπριζόλα μοσχαρίσια, 220 g

Πατάτα, καθαρισμένη και κομμένη σε κύβους 12 mm, 140 g

Κρεμμύδι, καθαρισμένο και κομμένο σε φέτες των 20 g, 60 g

Ντοματίνια, 50 g

Φυτικό λάδι, 20 g

Βούτυρο, 20 g

Αλάτι, 6 g

Μαύρο πιπέρι, 2 g

Σάλτσα κρέμας με πιπέρι

Κρέμα γάλακτος, 70 g

Jus κόκκινου κρασιού, 40 g

Μαύρο πιπέρι, ελαφρώς σπασμένο, 2 g

Βούτυρο, 10 g

Τελείωμα

Μαγιονέζα, 10 g

Εκτέλεση

1. Προθερμάνετε τον φούρνο στους 220°C. Βάλτε την πατάτα σε κύβους και τις φέτες κρεμμυδιού σε ένα ταψί. Ανακατέψτε με 10 g από το φυτικό λάδι και 2 g από το αλάτι. Ψήστε για 18 έως 20 λεπτά, γυρίζοντάς τα μία φορά, μέχρι η πατάτα να πάρει βαθύ χρυσαφί χρώμα στις άκρες και το κρεμμύδι να είναι τρυφερό με ροδισμένες επιφάνειες.

2. Στο μεταξύ, αλατοπιπερώστε ομοιόμορφα τη μπριζόλα με 2 g από το αλάτι και 2 g από το μαύρο πιπέρι. Αφήστε τη σε θερμοκρασία δωματίου όσο δουλεύει ο φούρνος, ώστε η επιφάνειά της να στεγνώσει και να είναι έτοιμη για δυνατό σοτάρισμα.

3. Τοποθετήστε ένα βαρύ τηγάνι σε δυνατή φωτιά. Προσθέστε τα υπόλοιπα 10 g φυτικού λαδιού. Όταν το λάδι αρχίσει να γυαλίζει, βάλτε τη μπριζόλα και σοτάρετέ τη για 2 έως 3 λεπτά από κάθε πλευρά, ανάλογα με το πάχος, μέχρι να σχηματιστεί σκούρα κρούστα και το εσωτερικό να φτάσει στο επιθυμητό ψήσιμο. Για medium-rare, το κέντρο πρέπει να είναι ελαστικό αλλά να υποχωρεί ακόμη στην πίεση.

4. Χαμηλώστε τη φωτιά σε μέτρια. Προσθέστε το βούτυρο και περιχύνετε τη μπριζόλα για 30 έως 45 δευτερόλεπτα, ρίχνοντας με κουτάλι το αφρίζον βούτυρο πάνω στην επιφάνεια μέχρι το κρέας να γίνει γυαλιστερό και αρωματικό. Μεταφέρετέ τη σε ζεστό πιάτο και αφήστε τη να ξεκουραστεί για 5 λεπτά.

5. Αφαιρέστε το περιττό λίπος από το τηγάνι, αφήνοντας ένα λεπτό φιλμ. Προσθέστε την κρέμα γάλακτος, το jus κόκκινου κρασιού και το σπασμένο μαύρο πιπέρι. Σιγοβράστε απαλά για 2 έως 3 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι η σάλτσα να καλύπτει ελαφρά το πίσω μέρος ενός κουταλιού και να έχει στρογγυλή, πιπεράτη και ολοκληρωμένη γεύση. Ενσωματώστε με σύρμα τα υπόλοιπα 10 g βουτύρου εκτός φωτιάς.

6. Προσθέστε τα ντοματίνια στο καυτό ταψί για τα τελευταία 2 λεπτά του ψησίματος, μόλις μέχρι να αρχίσουν να σκάνε οι φλούδες και η σάρκα να μαλακώσει διατηρώντας το σχήμα της.

7. Ζεστάνετε ελαφρά τη μαγιονέζα σε ένα μικρό μπολ σε θερμοκρασία δωματίου ώστε να απλώνεται καθαρά· μην τη μαγειρέψετε.

Στήσιμο και σερβίρισμα

Τοποθετήστε τη μπριζόλα ελαφρώς εκτός κέντρου. Τακτοποιήστε δίπλα της την ψητή πατάτα και το κρεμμύδι σε ένα προσεγμένο σύνολο και έπειτα βάλτε τα ντοματίνια στη μία πλευρά για φωτεινότητα. Ρίξτε με κουτάλι τη σάλτσα κρέμας με πιπέρι πάνω από τη μπριζόλα και ολοκληρώστε με μια διακριτική γραμμή από jus κόκκινου κρασιού γύρω από το πιάτο. Βάλτε λίγες μικρές κουκκίδες μαγιονέζας για να δώσετε στο πιάτο μια δροσερή, καθαρή αντίστιξη.

Επαγγελματικές σημειώσεις

Η πατάτα πρέπει να είναι στεγνή πριν από το ψήσιμο, αλλιώς θα μαλακώσει αντί να γίνει τραγανή. Η σάλτσα πρέπει να παραμείνει γυαλιστερή και ελαφρώς nappant, ποτέ τόσο δεμένη ώστε να γίνει βαριά. Το ξεκούρασμα της μπριζόλας δεν είναι προαιρετικό· διατηρεί τη ζουμερότητα και κρατά το πιάτο σωστά δομημένο.