Steak frites met romige pepersaus, rodewijnjus, geroosterde ui, cherrytomaat en aardappelblokjes

Opmerking vooraf

Dit is een studie in contrast: dichtgeschroeid rundvlees, knapperige aardappel en een saus die beweegt tussen de warmte van peper en de diepte van rode wijn. Het bord is opgebouwd uit vertrouwde elementen, maar elk wordt met discipline behandeld zodat het geheel precies blijft, niet zwaar. Het resultaat moet rijk, zuiver en scherp opgebouwd zijn.

Recept in het kort

Categorie gerecht: Hoofdgerecht
Keuken of herkomst: Frans-geïnspireerde bistro
Type maaltijd: Diner
Opbrengst: 1 portie
Portiegrootte: 520 g
Voorbereidingstijd: 20 minuten
Bereidingstijd: 25 minuten
Totale tijd: 45 minuten
Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld

Benodigdheden

Zware koekenpan of sauteerpan, 28 cm
Kleine steelpan
Bakplaat
Scherp mes
Snijplank
Tang
Keukenpapier

Ingrediënten

Steak en garnituur

Rundersteak, 220 g

Aardappel, geschild en in blokjes van 12 mm gesneden, 140 g

Ui, gepeld en in partjes van 20 g gesneden, 60 g

Cherrytomaat, 50 g

Plantaardige olie, 20 g

Boter, 20 g

Zout, 6 g

Zwarte peper, 2 g

Peperroomsaus

Room, 70 g

Rodewijnjus, 40 g

Zwarte peper, licht gekneusd, 2 g

Boter, 10 g

Afwerking

Mayonaise, 10 g

Bereidingswijze

1. Verwarm de oven voor op 220°C. Leg de aardappelblokjes en uienpartjes op een bakplaat. Meng met 10 g van de plantaardige olie en 2 g van het zout. Rooster 18 tot 20 minuten en keer eenmaal, tot de aardappel aan de randen diep goudbruin is en de ui zacht is met gebruinde oppervlakken.

2. Breng ondertussen de steak gelijkmatig op smaak met 2 g van het zout en 2 g van de zwarte peper. Laat op kamertemperatuur staan terwijl de oven zijn werk doet, zodat het oppervlak droog is en klaar om dicht te schroeien.

3. Zet een zware koekenpan op hoog vuur. Voeg de resterende 10 g plantaardige olie toe. Leg de steak in de pan zodra de olie begint te glanzen en schroei 2 tot 3 minuten per kant, afhankelijk van de dikte, tot zich een donkere korst vormt en de binnenkant de gewenste gaarheid bereikt. Voor medium-rare moet het midden veerkrachtig aanvoelen maar nog meegeven onder druk.

4. Zet het vuur lager naar middelhoog. Voeg de boter toe en arroseer de steak 30 tot 45 seconden, waarbij je de schuimende boter over het oppervlak lepelt tot het vlees glanzend en geurig is. Leg op een warm bord en laat 5 minuten rusten.

5. Giet overtollig vet uit de pan en laat een dun laagje achter. Voeg de room, rodewijnjus en gekneusde zwarte peper toe. Laat 2 tot 3 minuten zachtjes sudderen en roer voortdurend, tot de saus licht aan de achterkant van een lepel blijft hangen en rond, peperig en volledig smaakt. Klop buiten het vuur de resterende 10 g boter erdoor.

6. Voeg de cherrytomaten de laatste 2 minuten van het roosteren toe aan de hete bakplaat, net tot de velletjes beginnen open te barsten en het vruchtvlees zachter wordt terwijl het zijn vorm behoudt.

7. Verwarm de mayonaise kort in een klein kommetje op kamertemperatuur zodat deze strak uit te smeren is; kook hem niet.

Opmaak en serveren

Leg de steak iets uit het midden. Schik de geroosterde aardappel en ui ernaast in een nette groep en leg de cherrytomaat aan één kant voor frisheid. Lepel de peperroomsaus over de steak en werk af met een ingetogen lijn rodewijnjus rond het bord. Breng de mayonaise spaarzaam in stippen aan om het gerecht een koel, zuiver tegenwicht te geven.

Professionele notities

De aardappel moet droog zijn vóór het roosteren, anders wordt hij zacht in plaats van knapperig. De saus moet glanzend en licht nappant blijven, nooit ingekookt tot zwaarte. De steak laten rusten is niet optioneel; het behoudt de sappigheid en houdt het bord in balans.