Steiks ar frī kartupeļiem ar piparu krējuma mērci, sarkanvīna mērci, ceptu sīpolu, ķirštomātu un kubiņos sagrieztu kartupeli

Ievads

Šis ir kontrastu pētījums: apcepts liellops, kraukšķīgs kartupelis un mērce, kas balansē starp piparu siltumu un sarkanvīna dziļumu. Šķīvis veidots no pazīstamiem elementiem, taču katrs no tiem apstrādāts disciplinēti, lai kopiespaids būtu precīzs, nevis smagnējs. Rezultātam jābūt bagātīgam, tīram un asi izstrādātam.

Receptes pamatinformācija

Ēdiena kategorija: Pamatēdiens
Virtuve vai izcelsme: Franču iedvesmots bistro
Maltītes veids: Vakariņas
Iznākums: 1 porcija
Porcijas lielums: 520 g
Sagatavošanas laiks: 20 minūtes
Gatavošanas laiks: 25 minūtes
Kopējais laiks: 45 minūtes
Sarežģītība: Vidēja

Aprīkojums

Smaga panna vai sautējamā panna, 28 cm
Mazs katliņš
Cepamā panna
Ass nazis
Griešanas dēlis
Knaibles
Papīra dvieļi

Sastāvdaļas

Steiks un garnējums

Liellopa steiks, 220 g

Kartupelis, nomizots un sagriezts 12 mm kubiņos, 140 g

Sīpols, nomizots un sagriezts 20 g daiviņās, 60 g

Ķiršu tomāts, 50 g

Augu eļļa, 20 g

Sviests, 20 g

Sāls, 6 g

Melnie pipari, 2 g

Piparu krējuma mērce

Krējums, 70 g

Sarkanvīna jus, 40 g

Melnie pipari, viegli saspiesti, 2 g

Sviests, 10 g

Nobeigumam

Majonēze, 10 g

Pagatavošana

1. Uzkarsē cepeškrāsni līdz 220°C. Izvieto kartupeļu kubiņus un sīpolu daiviņas uz cepamās pannas. Apslaki ar 10 g augu eļļas un 2 g sāls, tad apmaisi. Cep 18 līdz 20 minūtes, vienu reizi apgriežot, līdz kartupeļi malās kļūst izteikti zeltaini un sīpols ir mīksts ar apbrūnējušu virsmu.

2. Tikmēr vienmērīgi apkaisi steiku ar 2 g sāls un 2 g melno piparu. Atstāj to istabas temperatūrā, kamēr darbojas cepeškrāsns, lai virsma būtu sausa un gatava apcepšanai.

3. Uzliec smagu pannu uz lielas uguns. Pievieno atlikušos 10 g augu eļļas. Kad eļļa sāk vizēt, liec pannā steiku un apcep 2 līdz 3 minūtes no katras puses, atkarībā no biezuma, līdz izveidojas tumša garoziņa un iekšpuse sasniedz vēlamo gatavības pakāpi. Medium-rare gadījumā centram jābūt elastīgam, bet tas joprojām nedaudz padodas spiedienam.

4. Samazini karstumu līdz vidējam. Pievieno sviestu un aplaisti steiku 30 līdz 45 sekundes, ar karoti lejot putojošo sviestu pāri virsmai, līdz gaļa kļūst spīdīga un aromātiska. Pārliec uz siltu šķīvi un atpūtini 5 minūtes.

5. No pannas nolej liekos taukus, atstājot plānu kārtiņu. Pievieno krējumu, sarkanvīna jus un saspiestos melnos piparus. Vāri uz lēnas uguns 2 līdz 3 minūtes, nepārtraukti maisot, līdz mērce viegli pārklāj karotes aizmuguri un garša kļūst noapaļota, piparaina un pilnīga. Noņem no uguns un iemaisi atlikušos 10 g sviesta.

6. Pievieno ķiršu tomātus karstajai pannai pēdējām 2 cepšanas minūtēm, tikai līdz miziņas sāk plaisāt un mīkstums kļūst mīkstāks, vienlaikus saglabājot formu.

7. Īsi sasildi majonēzi nelielā bļodiņā istabas temperatūrā, lai to varētu glīti izsmērēt; negatavo to.

Pasniegšana un servēšana

Novieto steiku nedaudz ārpus centra. Blakus glītā kaudzītē izkārto ceptos kartupeļus un sīpolu, pēc tam vienā pusē novieto ķiršu tomātu svaigumam. Ar karoti pārlej steiku ar piparu krējuma mērci un pabeidz ar atturīgu sarkanvīna jus līniju ap šķīvi. Majonēzi liec nelielos punktos, taupīgi, lai ēdienam piešķirtu vēsu un tīru kontrapunktu.

Profesionālas piezīmes

Pirms cepšanas kartupeļiem jābūt sausiem, citādi tie mīkstināsies, nevis kļūs kraukšķīgi. Mērcei jāsaglabā spīdums un viegli nappant konsistence, to nekad nedrīkst reducēt līdz smagnējībai. Steika atpūtināšana nav izvēles jautājums; tā saglabā sulīgumu un uztur šķīvi harmonisku.