Стек фрит с кремообразен пиперен сос, сос жю от червено вино, печен лук, чери домат и картофи на кубчета

Увод

Това е изследване на контраста: запечатано телешко, хрупкав картоф и сос, който се движи между топлината на пипера и дълбочината на червеното вино. Чинията е изградена от познати елементи, но всеки е обработен с дисциплина, така че цялото да остане прецизно, а не тежко. Резултатът трябва да бъде богат, чист и ясно композиран.

Основни данни за рецептата

Категория на ястието: Основно ястие
Кухня или произход: Френско бистро, вдъхновено
Тип хранене: Вечеря
Добив: 1 порция
Размер на порцията: 520 g
Време за подготовка: 20 минути
Време за готвене: 25 минути
Общо време: 45 минути
Трудност: Средно ниво

Оборудване

Тежък тиган или соте тиган, 28 cm
Малка касерола
Тава
Остър нож
Дъска за рязане
Щипки
Кухненска хартия

Съставки

Стек и гарнитура

Телешки стек, 220 g

Картоф, обелен и нарязан на кубчета 12 mm, 140 g

Лук, обелен и нарязан на резени по 20 g, 60 g

Чери домат, 50 g

Растително олио, 20 g

Масло, 20 g

Сол, 6 g

Черен пипер, 2 g

Сметанов сос с пипер

Сметана, 70 g

Jus от червено вино, 40 g

Черен пипер, леко счукан, 2 g

Масло, 10 g

Завършек

Майонеза, 10 g

Начин на приготвяне

1. Загрейте фурната до 220°C. Поставете картофените кубчета и резените лук в тава. Разбъркайте с 10 g от растителното олио и 2 g от солта. Печете 18 до 20 минути, като обърнете веднъж, докато картофът стане наситено златист по краищата, а лукът омекне и се зачерви по повърхността.

2. Междувременно овкусете стека равномерно с 2 g от солта и 2 g от черния пипер. Оставете го да престои на стайна температура, докато фурната работи, за да бъде повърхността суха и готова за запечатване.

3. Поставете тежък тиган на силен огън. Добавете останалите 10 g растително олио. Когато олиото започне да проблясва, сложете стека и го запечатайте за 2 до 3 минути от всяка страна, според дебелината, докато се образува тъмна коричка и вътрешността достигне предпочитаната от вас степен на готовност. За medium-rare центърът трябва да е стегнат, но все още леко да поддава при натиск.

4. Намалете огъня до среден. Добавете маслото и поливайте стека за 30 до 45 секунди, като загребвате разпененото масло върху повърхността, докато месото стане лъскаво и ароматно. Прехвърлете в топла чиния и оставете да почине 5 минути.

5. Отлейте излишната мазнина от тигана, като оставите тънък слой. Добавете сметаната, jus от червено вино и счукания черен пипер. Оставете да къкри леко 2 до 3 минути, като разбърквате постоянно, докато сосът леко покрие гърба на лъжица и вкусът стане закръглен, пиперлив и завършен. Разбийте с тел останалите 10 g масло извън огъня.

6. Добавете чери доматите в горещата тава за последните 2 минути от печенето, само докато ципата започне да се пука, а вътрешността омекне, като запази формата си.

7. Затоплете майонезата съвсем леко в малка купа на стайна температура, така че да се разнася чисто; не я гответе.

Поднасяне и сервиране

Поставете стека леко извън центъра. Подредете печения картоф и лука до него в стегната група, след което сложете чери домата от едната страна за свеж акцент. Лъжица от сметановия сос с пипер върху стека и завършете с пестелива линия jus от червено вино около чинията. Сложете майонезата на малки точки, за да даде на ястието хладен и чист контрапункт.

Професионални бележки

Картофът трябва да е сух преди печене, иначе ще омекне, вместо да стане хрупкав. Сосът трябва да остане лъскав и леко nappant, без никога да се редуцира до тежест. Оставянето на стека да почине не е по избор; то запазва сочността и поддържа чинията добре композиранa.