Steak frites s poprovo smetanovo omako, omako iz rdečega vina, pečeno čebulo, češnjevim paradižnikom in krompirjevimi kockami

Uvod

To je študija kontrastov: zapečena govedina, hrustljav krompir in omaka, ki se giblje med toplino popra in globino rdečega vina. Krožnik je sestavljen iz znanih elementov, vendar je vsak obravnavan disciplinirano, tako da celota ostane natančna, ne težka. Rezultat mora biti bogat, čist in ostro izoblikovan.

Osnove recepta

Kategorija jedi: Glavna jed
Kuhinja ali izvor: francosko navdihnjen bistro
Vrsta obroka: večerja
Količina: 1 porcija
Velikost porcije: 520 g
Čas priprave: 20 minut
Čas kuhanja: 25 minut
Skupni čas: 45 minut
Zahtevnost: srednja

Oprema

Težka ponev ali sauté ponev, 28 cm
Majhna kozica
Pekač
Oster nož
Deska za rezanje
Kuhinjske klešče
Papirnate brisače

Sestavine

Steak in priloga

Goveji zrezek, 220 g

Krompir, olupljen in narezan na 12 mm kocke, 140 g

Čebula, olupljena in narezana na krhlje po 20 g, 60 g

Češnjev paradižnik, 50 g

Rastlinsko olje, 20 g

Maslo, 20 g

Sol, 6 g

Črni poper, 2 g

Poprova smetanova omaka

Smetana, 70 g

Jus iz rdečega vina, 40 g

Črni poper, rahlo strt, 2 g

Maslo, 10 g

Za dokončanje

Majoneza, 10 g

Postopek

1. Pečico segrejte na 220°C. Kocke krompirja in krhlje čebule razporedite po pekaču. Premešajte z 10 g rastlinskega olja in 2 g soli. Pecite 18 do 20 minut, enkrat obrnite, dokler krompir na robovih ni močno zlato zapečen, čebula pa mehka z porjavelimi površinami.

2. Medtem zrezek enakomerno začinite z 2 g soli in 2 g črnega popra. Pustite ga stati na sobni temperaturi, medtem ko pečica dela, da bo površina suha in pripravljena za pečenje.

3. Težko ponev postavite na močan ogenj. Dodajte preostalih 10 g rastlinskega olja. Ko se olje zalesketa, položite vanjo zrezek in ga pecite 2 do 3 minute na vsaki strani, odvisno od debeline, dokler ne nastane temna skorjica in notranjost ne doseže želene stopnje pečenosti. Za medium-rare mora biti sredica na otip prožna, vendar še vedno nekoliko popusti pod pritiskom.

4. Znižajte ogenj na srednjo temperaturo. Dodajte maslo in zrezek prelivajte 30 do 45 sekund, tako da penasto maslo z žlico nanašate po površini, dokler meso ni sijoče in dišeče. Prestavite na topel krožnik in pustite počivati 5 minut.

5. Iz ponve odlijte odvečno maščobo, tako da ostane le tanek sloj. Dodajte smetano, jus iz rdečega vina in strt črni poper. Nežno kuhajte 2 do 3 minute in nenehno mešajte, dokler omaka rahlo ne prekrije hrbtne strani žlice ter ni po okusu zaokrožena, poprova in celovita. Preostalih 10 g masla vmešajte stran od ognja.

6. Češnjeve paradižnike dodajte na vroč pekač v zadnjih 2 minutah pečenja, le toliko, da kožica začne pokati, meso pa se zmehča, vendar ohrani obliko.

7. Majonezo na kratko ogrejte v majhni skodelici na sobni temperaturi, da se lepo razmaže; ne kuhajte je.

Serviranje in postrežba

Zrezek položite rahlo iz središča. Ob njem v urejen kupček razporedite pečen krompir in čebulo, nato na eno stran dodajte češnjev paradižnik za svežino. Poprovo smetanovo omako prelijte čez zrezek in jed dokončajte z zadržano linijo jusa iz rdečega vina okoli krožnika. Majonezo nanesite varčno v pikah, da jedi doda hladen, čist kontrast.

Profesionalne opombe

Krompir mora biti pred pečenjem suh, sicer se bo zmehčal namesto postal hrustljav. Omaka mora ostati sijoča in rahlo nappant, nikoli reducirana do težkosti. Počivanje zrezka ni izbirno; ohranja sočnost in poskrbi, da krožnik ostane uravnotežen.