Steak frites med pepperkornsaus, rødvinsjy, bakt løk, cherrytomat og potetterninger

Innledning

Dette er en studie i kontrast: stekt storfekjøtt, sprø potet og en saus som beveger seg mellom varmen fra pepper og dybden i rødvin. Tallerkenen bygges opp av velkjente elementer, men hvert av dem behandles med presisjon slik at helheten forblir presis, ikke tung. Resultatet skal være rikt, rent og skarpt komponert.

Det viktigste om oppskriften

Rettkategori: Hovedrett
Kjøkken eller opprinnelse: Fransk-inspirert bistro
Måltidstype: Middag
Utbytte: 1 porsjon
Porsjonsstørrelse: 520 g
Forberedelsestid: 20 minutter
Steketid: 25 minutter
Total tid: 45 minutter
Vanskelighetsgrad: Middels

Utstyr

Tung stekepanne eller sautépanne, 28 cm
Liten kjele
Stekebrett
Skarp kniv
Skjærefjøl
Klype
Kjøkkenpapir

Ingredienser

Biff og garnityr

Biff, 220 g

Potet, skrelt og skåret i 12 mm terninger, 140 g

Løk, skrelt og skåret i båter på 20 g, 60 g

Cherrytomat, 50 g

Vegetabilsk olje, 20 g

Smør, 20 g

Salt, 6 g

Svart pepper, 2 g

Pepperkornkrem-saus

Fløte, 70 g

Rødvinsjus, 40 g

Svart pepper, lett knust, 2 g

Smør, 10 g

Avslutning

Majones, 10 g

Fremgangsmåte

1. Varm ovnen til 220°C. Legg potetterningene og løkbåtene på et stekebrett. Vend med 10 g av den vegetabilske oljen og 2 g av saltet. Stek i 18 til 20 minutter, og vend én gang, til poteten er dypt gyllen i kantene og løken er mør med brunede flater.

2. Krydre i mellomtiden biffen jevnt med 2 g av saltet og 2 g av den svarte pepperen. La den stå i romtemperatur mens ovnen gjør sitt, slik at overflaten er tørr og klar for steking.

3. Sett en tung stekepanne over høy varme. Tilsett de resterende 10 g vegetabilsk olje. Når oljen skinner, legg i biffen og stek i 2 til 3 minutter per side, avhengig av tykkelse, til det dannes en mørk stekeskorpe og innsiden når ønsket stekegrad. For medium rare skal midten kjennes spenstig, men fortsatt gi etter ved trykk.

4. Senk varmen til middels. Tilsett smøret og øs biffen i 30 til 45 sekunder, med det skummende smøret over overflaten til kjøttet er blankt og velduftende. Flytt til en varm tallerken og la hvile i 5 minutter.

5. Hell av overflødig fett fra pannen, men la det være igjen en tynn film. Tilsett fløte, rødvinsjus og knust svart pepper. La småkoke forsiktig i 2 til 3 minutter under konstant omrøring, til sausen legger seg lett på baksiden av en skje og smaker avrundet, pepret og komplett. Visp inn de resterende 10 g smør av varmen.

6. Tilsett cherrytomatene på det varme brettet de siste 2 minuttene av stekingen, akkurat til skinnet begynner å sprekke og fruktkjøttet mykner mens formen holdes.

7. Varm majonesen lett i en liten skål ved romtemperatur slik at den kan smøres rent utover; den skal ikke tilberedes.

Anretning og servering

Plasser biffen litt utenfor midten. Legg den stekte poteten og løken ved siden av i en ryddig klynge, og sett cherrytomaten på den ene siden for friskhet. Øs pepperkornkrem-sausen over biffen og avslutt med en tilbakeholden stripe rødvinsjus rundt tallerkenen. Sett på majonesen sparsomt for å gi retten et kjølig, rent motspill.

Faglige merknader

Poteten må være tørr før steking, ellers blir den myk i stedet for sprø. Sausen skal forbli blank og lett nappant, aldri redusert til tyngde. Å la biffen hvile er ikke valgfritt; det bevarer saftigheten og holder tallerkenen komponert.