Steik og franskar með piparrjómasósu

Inngangur

Þetta er æfing í andstæðum: snöggsteikt nautakjöt, stökk kartafla og sósa sem færist milli hlýju pipars og dýptar rauðvíns. Diskurinn er byggður úr kunnuglegum þáttum, en hver þeirra er meðhöndlaður af aga svo heildin haldist nákvæm, ekki þung. Útkoman á að vera rík, hrein og skýrt mótuð.

Helstu atriði uppskriftarinnar

Flokkur réttar: Aðalréttur
Matargerð eða uppruni: Frönsk bistró-innblásin
Tegund máltíðar: Kvöldverður
Magn: 1 skammtur
Skammtastærð: 520 g
Undirbúningstími: 20 mínútur
Eldunartími: 25 mínútur
Heildartími: 45 mínútur
Erfiðleikastig: Miðlungs

Búnaður

Þung steikarpanna eða sauté-panna, 28 cm
Lítill pottur
Ofnplata
Beittur hnífur
Skurðarbretti
Töng
Eldhúspappír

Hráefni

Steik og meðlæti

Nautasteik, 220 g

Kartafla, afhýdd og skorin í 12 mm teninga, 140 g

Laukur, afhýddur og skorinn í 20 g báta, 60 g

Kirsuberjatómatar, 50 g

Jurtaolía, 20 g

Smjör, 20 g

Salt, 6 g

Svartur pipar, 2 g

Piparkornsrjómasósa

Rjómi, 70 g

Rauðvíns-jus, 40 g

Svartur pipar, létt mulinn, 2 g

Smjör, 10 g

Til að klára

Majónes, 10 g

Aðferð

1. Hitið ofninn í 220°C. Setjið kartöfluteningana og laukbátana á ofnplötu. Veltið upp úr 10 g af jurtaolíunni og 2 g af saltinu. Ristið í 18 til 20 mínútur, snúið einu sinni, þar til kartaflan er djúpt gullin á köntunum og laukurinn mjúkur með brúnaða fleti.

2. Á meðan, kryddið steikina jafnt með 2 g af saltinu og 2 g af svarta piparnum. Látið hana standa við stofuhita meðan ofninn vinnur, svo yfirborðið sé þurrt og tilbúið til að fá steikingarskorpu.

3. Setjið þunga pönnu á háan hita. Bætið við þeim 10 g af jurtaolíu sem eftir eru. Þegar olían fer að glansa, leggið steikina á pönnuna og steikið í 2 til 3 mínútur á hvorri hlið, eftir þykkt, þar til dökk skorpa myndast og kjarninn nær þeirri steikingu sem þið kjósið. Fyrir medium-rare á miðjan að vera teygjanlegur en samt gefa eftir við þrýsting.

4. Lækkið hitann í meðalhita. Bætið smjörinu út á og ausið því yfir steikina í 30 til 45 sekúndur, með því að skeiða freyðandi smjörinu yfir yfirborðið þar til kjötið er glansandi og ilmandi. Færið á heitan disk og látið hvíla í 5 mínútur.

5. Hellið umframfitu af pönnunni, en skiljið eftir þunna filmu. Bætið rjóma, rauðvíns-jus og muldum svörtum pipar út í. Látið malla varlega í 2 til 3 mínútur, hrærið stöðugt, þar til sósan hjúpar létt bakhlið skeiðar og bragðast kringlótt, pipruð og fullunnin. Þeytið þeim 10 g af smjöri sem eftir eru saman við utan hitans.

6. Bætið kirsuberjatómötunum á heitu plötuna síðustu 2 mínúturnar af ristuninni, aðeins þar til hýðið byrjar að springa og holdið mýkist en heldur lögun sinni.

7. Hitið majónesið örlítið í lítilli skál við stofuhita svo það smyrjist hreint; ekki elda það.

Framreiðsla

Setjið steikina örlítið út frá miðju. Raðið ristuðu kartöflunni og lauknum við hlið hennar í snyrtilegan klasa, og setjið síðan kirsuberjatómatana til hliðar fyrir birtu. Skeiðið piparkornsrjómasósunni yfir steikina og klárið með hófstilltri línu af rauðvíns-jus í kringum diskinn. Setjið majónesið sparlega í punkta til að gefa réttinum kaldan og hreinan mótvægi.

Athugasemdir fagfólks

Kartaflan verður að vera þurr áður en hún er ristuð, annars mýkist hún í stað þess að verða stökk. Sósan á að haldast glansandi og létt nappant, aldrei soðin niður í þunga. Það er ekki valkvætt að láta steikina hvíla; það varðveitir safann og heldur disknum vel samsettum.