Стейк фріт із вершковим соусом із перцем, соусом жу з червоного вина, запеченою цибулею, помідором чері та картоплею кубиками

Вступ

Це дослідження контрастів: обсмажена яловичина, хрустка картопля та соус, що поєднує тепло перцю й глибину червоного вина. Страву побудовано з добре знайомих елементів, але кожен із них опрацьовано дисципліновано, тож уся композиція залишається точною, а не важкою. У результаті страва має бути насиченою, чистою й чітко вибудуваною.

Основне про рецепт

Категорія страви: Основна страва
Кухня або походження: Французьке бістро, натхненне класикою
Тип прийому їжі: Вечеря
Вихід: 1 порція
Розмір порції: 520 g
Час підготовки: 20 хвилин
Час приготування: 25 хвилин
Загальний час: 45 хвилин
Складність: Середня

Обладнання

Важка сковорода або сотейник, 28 cm
Маленька каструля
Деко
Гострий ніж
Обробна дошка
Щипці
Паперові рушники

Інгредієнти

Стейк і гарнір

Яловичий стейк, 220 g

Картопля, очищена й нарізана кубиками 12 mm, 140 g

Цибуля, очищена й нарізана часточками по 20 g, 60 g

Томати чері, 50 g

Рослинна олія, 20 g

Вершкове масло, 20 g

Сіль, 6 g

Чорний перець, 2 g

Вершковий соус із перцю горошком

Вершки, 70 g

Jus із червоного вина, 40 g

Чорний перець, злегка потовчений, 2 g

Вершкове масло, 10 g

Завершення

Майонез, 10 g

Спосіб приготування

1. Розігрійте духовку до 220°C. Викладіть нарізану кубиками картоплю та часточки цибулі на деко. Перемішайте з 10 g рослинної олії та 2 g солі. Запікайте 18–20 хвилин, один раз перевернувши, доки картопля не стане насичено-золотистою по краях, а цибуля — м’якою з підрум’яненою поверхнею.

2. Тим часом рівномірно приправте стейк 2 g солі та 2 g чорного перцю. Залиште його за кімнатної температури, поки працює духовка, щоб поверхня підсохла й була готова до обсмажування.

3. Поставте важку сковороду на сильний вогонь. Додайте решту 10 g рослинної олії. Коли олія почне мерехтіти, викладіть стейк і обсмажуйте по 2–3 хвилини з кожного боку, залежно від товщини, доки не утвориться темна скоринка, а середина не досягне бажаного ступеня просмаження. Для medium-rare центр має бути пружним, але все ще трохи піддаватися натисканню.

4. Зменште вогонь до середнього. Додайте вершкове масло й поливайте ним стейк 30–45 секунд, ложкою набираючи спінене масло та зрошуючи поверхню, доки м’ясо не стане блискучим і запашним. Перекладіть на теплу тарілку й дайте відпочити 5 хвилин.

5. Злийте зі сковороди зайвий жир, залишивши тонкий шар. Додайте вершки, jus із червоного вина та потовчений чорний перець. Ледь кип’ятіть 2–3 хвилини, постійно помішуючи, доки соус не почне легко вкривати зворотний бік ложки й не стане округлим, перцевим і завершеним на смак. Зніміть із вогню та вмішайте решту 10 g вершкового масла.

6. Додайте томати чері на гаряче деко в останні 2 хвилини запікання, лише до того моменту, коли шкірка почне лопатися, а м’якоть пом’якшиться, зберігаючи форму.

7. Злегка підігрійте майонез у маленькій мисці до кімнатної температури, щоб він рівно розподілявся; не готуйте його.

Подача та сервірування

Покладіть стейк трохи не по центру. Поруч акуратно викладіть запечену картоплю та цибулю компактною групою, а томати чері розмістіть збоку для яскравого акценту. Ложкою нанесіть вершковий соус із перцю горошком на стейк і завершіть стриманою лінією jus із червоного вина навколо тарілки. Додайте майонез дуже помірно, щоб надати страві прохолодного, чистого контрапункту.

Професійні примітки

Картопля перед запіканням має бути сухою, інакше вона розм’якне, а не стане хрусткою. Соус повинен залишатися блискучим і злегка nappant, ніколи не уварюйте його до важкої консистенції. Відпочинок стейка — не опція; він зберігає соковитість і підтримує цілісність подачі.