Steak frites s kremastim umakom od papra, jusom od crnog vina, pečenim lukom, cherry rajčicom i kockicama krumpira

Uvodna napomena

Ovo je studija kontrasta: zapečena govedina, hrskavi krumpir i umak koji se kreće između topline papra i dubine crnog vina. Tanjur je izgrađen od poznatih elemenata, ali svaki je obrađen disciplinirano kako bi cjelina ostala precizna, a ne teška. Rezultat treba biti bogat, čist i oštro komponiran.

Osnove recepta

Kategorija jela: Glavno jelo
Kuhinja ili podrijetlo: bistro nadahnut francuskom kuhinjom
Vrsta obroka: Večera
Prinos: 1 porcija
Veličina porcije: 520 g
Vrijeme pripreme: 20 minuta
Vrijeme kuhanja: 25 minuta
Ukupno vrijeme: 45 minuta
Težina: Srednje zahtjevno

Oprema

Teška tava ili sauté tava, 28 cm
Mali lončić
Pleh
Oštar nož
Daska za rezanje
Hvataljke
Papirnati ručnici

Sastojci

Odrezak i prilog

Goveđi odrezak, 220 g

Krumpir, oguljen i narezan na kockice od 12 mm, 140 g

Luk, oguljen i narezan na kriške od 20 g, 60 g

Cherry rajčica, 50 g

Biljno ulje, 20 g

Maslac, 20 g

Sol, 6 g

Crni papar, 2 g

Kremasti umak od papra

Vrhnje, 70 g

Jus od crnog vina, 40 g

Crni papar, lagano zgnječen, 2 g

Maslac, 10 g

Završetak

Majoneza, 10 g

Postupak

1. Zagrijte pećnicu na 220°C. Stavite kockice krumpira i kriške luka na pleh. Pomiješajte s 10 g biljnog ulja i 2 g soli. Pecite 18 do 20 minuta, jednom okrenite, dok krumpir ne postane duboko zlatan po rubovima, a luk mekan s posmeđenim površinama.

2. U međuvremenu ravnomjerno začinite odrezak s 2 g soli i 2 g crnog papra. Ostavite ga da stoji na sobnoj temperaturi dok pećnica radi, kako bi površina bila suha i spremna za pečenje na jakoj vatri.

3. Stavite tešku tavu na jaku vatru. Dodajte preostalih 10 g biljnog ulja. Kad ulje zatreperi, položite odrezak u tavu i pecite 2 do 3 minute sa svake strane, ovisno o debljini, dok se ne stvori tamna korica i unutrašnjost ne dosegne željeni stupanj pečenosti. Za medium-rare, sredina treba biti elastična, ali i dalje popustiti pod pritiskom.

4. Smanjite vatru na srednju. Dodajte maslac i podlijevajte odrezak 30 do 45 sekundi, žlicom prelijevajući zapjenjeni maslac preko površine dok meso ne postane sjajno i mirisno. Prebacite na topli tanjur i ostavite da odmori 5 minuta.

5. Odlijte višak masnoće iz tave, ostavljajući tanak sloj. Dodajte vrhnje, jus od crnog vina i zgnječeni crni papar. Lagano kuhajte 2 do 3 minute, neprestano miješajući, dok umak lagano ne obloži stražnju stranu žlice i okus ne postane zaokružen, papren i cjelovit. Umutite preostalih 10 g maslaca izvan vatre.

6. Dodajte cherry rajčice na vrući pleh tijekom posljednje 2 minute pečenja, samo dok kožica ne počne pucati, a meso omekša, ali zadrži oblik.

7. Kratko zagrijte majonezu u maloj zdjelici na sobnoj temperaturi kako bi se uredno razmazivala; nemojte je kuhati.

Serviranje i slaganje na tanjur

Položite odrezak malo izvan središta. Posložite pečeni krumpir i luk pokraj njega u urednu skupinu, zatim stavite cherry rajčicu sa strane radi svježine. Žlicom prelijte kremasti umak od papra preko odreska i završite suzdržanom linijom jusa od crnog vina oko tanjura. Majonezu nanesite štedljivo u točkicama kako bi jelu dala hladan, čist kontrapunkt.

Profesionalne napomene

Krumpir mora biti suh prije pečenja, inače će omekšati umjesto da postane hrskav. Umak treba ostati sjajan i lagano nappant, nikada reduciran do težine. Odmaranje odreska nije opcionalno; čuva sočnost i održava tanjur skladnim.