Steak frites borsos tejszínes mártással, vörösboros jus-vel, sült hagymával, koktélparadicsommal és kockázott burgonyával

Bevezető

Ez a fogás az ellentétek tanulmánya: kérgesre sütött marhahús, ropogós burgonya és egy mártás, amely a bors melegségétől a vörösbor mélységéig ível. A tányér ismerős elemekből épül fel, de mindegyiket fegyelmezetten kezeljük, hogy az összhatás pontos maradjon, ne legyen nehéz. Az eredmény legyen gazdag, tiszta és határozottan komponált.

A recept alapjai

Fogás kategória: Főétel
Konyha vagy eredet: Francia ihletésű bisztrókonyha
Étkezés típusa: Vacsora
Kiadósság: 1 adag
Adagméret: 520 g
Előkészítési idő: 20 perc
Főzési idő: 25 perc
Teljes idő: 45 perc
Nehézség: Közepes

Eszközök

Nehéz serpenyő vagy sautée serpenyő, 28 cm
Kis lábas
Sütőlemez
Éles kés
Vágódeszka
Konyhai csipesz
Papírtörlő

Hozzávalók

Steak és köret

Marhasteak, 220 g

Burgonya, meghámozva és 12 mm-es kockákra vágva, 140 g

Hagyma, meghámozva és 20 g-os gerezdekre vágva, 60 g

Koktélparadicsom, 50 g

Növényi olaj, 20 g

Vaj, 20 g

Só, 6 g

Fekete bors, 2 g

Borsos tejszínes szósz

Tejszín, 70 g

Vörösboros jus, 40 g

Fekete bors, enyhén összetörve, 2 g

Vaj, 10 g

Befejezés

Majonéz, 10 g

Elkészítés

1. Melegítsd elő a sütőt 220°C-ra. Tedd a felkockázott burgonyát és a hagymagerezdeket egy sütőlemezre. Forgasd össze 10 g növényi olajjal és 2 g sóval. Süsd 18–20 percig, egyszer megforgatva, amíg a burgonya szélei mély aranybarnára sülnek, a hagyma pedig megpuhul és a felülete megpirul.

2. Közben egyenletesen fűszerezd a steaket 2 g sóval és 2 g fekete borssal. Hagyd szobahőmérsékleten állni, amíg a sütő dolgozik, hogy a felülete száraz legyen és készen álljon a kérgesítésre.

3. Tegyél egy nehéz serpenyőt magas hőfokra. Add hozzá a maradék 10 g növényi olajat. Amikor az olaj csillogni kezd, tedd bele a steaket, és süsd oldalanként 2–3 percig a vastagságától függően, amíg sötét kéreg képződik rajta, a belseje pedig eléri a kívánt átsültséget. Medium-rare esetén a közepe rugalmas legyen, de nyomásra még kissé engedjen.

4. Csökkentsd a hőt közepesre. Add hozzá a vajat, és locsolgasd vele a steaket 30–45 másodpercig, a habzó vajat a felületére kanalazva, amíg a hús fényes és illatos lesz. Tedd át egy meleg tányérra, és pihentesd 5 percig.

5. Öntsd le a felesleges zsiradékot a serpenyőből, vékony réteget hagyva benne. Add hozzá a tejszínt, a vörösboros jus-t és az összetört fekete borsot. Gyengén forrald 2–3 percig, folyamatosan keverve, amíg a szósz enyhén bevonja egy kanál hátát, és íze kerek, borsos, teljes lesz. A maradék 10 g vajat a tűzről levéve keverd bele habverővel.

6. A koktélparadicsomokat a sütés utolsó 2 percére add a forró tepsire, csak addig, amíg a héjuk repedezni kezd, a húsuk pedig megpuhul, de még megtartja a formáját.

7. A majonézt röviden melegítsd fel egy kis tálban szobahőmérsékleten, hogy szépen kenhető legyen; ne főzd.

Tálalás és szervírozás

Helyezd a steaket kissé a középponttól eltolva a tányérra. Rendezd mellé a sült burgonyát és a hagymát rendezett halomba, majd tedd az egyik oldalra a koktélparadicsomot, hogy frissességet adjon. Kanalazd a borsos tejszínes szószt a steakre, és fejezd be egy visszafogott vörösboros jus-csíkkal a tányér körül. A majonézt takarékosan pöttyözd rá, hogy hűvös, tiszta ellenpontot adjon az ételnek.

Szakmai megjegyzések

A burgonyának száraznak kell lennie sütés előtt, különben megpuhul ahelyett, hogy ropogósra sülne. A szósznak fényesnek és enyhén bevonó állagúnak kell maradnia, soha nem szabad nehézzé redukálni. A steak pihentetése nem opcionális; megőrzi a szaftosságát és összeszedetten tartja a tányért.