Steak frites amb salsa cremosa de pebre, jus de vi negre, ceba rostida, tomàquet cherry i patata a daus

Introducció

Això és un estudi de contrastos: vedella marcada a la paella, patata cruixent i una salsa que es mou entre l'escalfor del pebre i la profunditat del vi negre. El plat es construeix a partir d'elements familiars, però cadascun es tracta amb disciplina perquè el conjunt es mantingui precís, no feixuc. El resultat ha de ser ric, net i d'una composició ben definida.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Plat principal
Cuina o origen: Bistro d'inspiració francesa
Tipus d'àpat: Sopar
Rendiment: 1 ració
Mida de la ració: 520 g
Temps de preparació: 20 minuts
Temps de cocció: 25 minuts
Temps total: 45 minuts
Dificultat: Intermèdia

Equip

Paella pesada o paella per saltar, de 28 cm
Cassó petit
Safata de forn
Ganivet esmolat
Taula de tallar
Pinces
Paper de cuina

Ingredients

Bistec i guarnició

Bistec de vedella, 220 g

Patata, pelada i tallada a daus de 12 mm, 140 g

Ceba, pelada i tallada a grills de 20 g, 60 g

Tomàquet cherry, 50 g

Oli vegetal, 20 g

Mantega, 20 g

Sal, 6 g

Pebre negre, 2 g

Salsa de crema de pebre

Nata, 70 g

Jus de vi negre, 40 g

Pebre negre, lleugerament aixafat, 2 g

Mantega, 10 g

Acabat

Maionesa, 10 g

Mètode

1. Escalfeu el forn a 220°C. Poseu la patata tallada a daus i els grills de ceba en una safata de forn. Barregeu-los amb 10 g de l'oli vegetal i 2 g de la sal. Rostiu-ho durant 18 a 20 minuts, girant-ho una vegada, fins que la patata sigui ben daurada a les vores i la ceba sigui tendra amb les superfícies enrossides.

2. Mentrestant, amaniu el bistec de manera uniforme amb 2 g de sal i 2 g de pebre negre. Deixeu-lo reposar a temperatura ambient mentre treballa el forn, perquè la superfície estigui seca i a punt per marcar.

3. Poseu una paella pesada a foc alt. Afegiu-hi els 10 g restants d'oli vegetal. Quan l'oli tremoli, poseu-hi el bistec i marqueu-lo de 2 a 3 minuts per costat, segons el gruix, fins que es formi una crosta fosca i l'interior arribi al punt de cocció desitjat. Per a un punt poc fet, el centre ha de notar-se ferm però encara cedir a la pressió.

4. Reduïu el foc a mitjà. Afegiu-hi la mantega i aneu banyant el bistec durant 30 a 45 segons, abocant la mantega escumosa per sobre de la superfície fins que la carn sigui brillant i aromàtica. Passeu-lo a un plat calent i deixeu-lo reposar 5 minuts.

5. Retireu l'excés de greix de la paella, deixant-ne una pel·lícula fina. Afegiu-hi la nata, el jus de vi negre i el pebre negre aixafat. Feu-ho coure suaument de 2 a 3 minuts, remenant constantment, fins que la salsa cobreixi lleugerament el dors d'una cullera i tingui un gust rodó, pebrat i complet. Incorporeu-hi amb varetes els 10 g restants de mantega fora del foc.

6. Afegiu els tomàquets cherry a la safata calenta durant els últims 2 minuts de rostit, just fins que la pell comenci a esquerdar-se i la polpa s'estovi mantenint la forma.

7. Tempereu breument la maionesa en un bol petit a temperatura ambient perquè s'estengui netament; no la cuineu.

Emplatat i servei

Col·loqueu el bistec lleugerament descentrat. Disposeu la patata rostida i la ceba al costat en un conjunt net, i després poseu el tomàquet cherry a una banda per aportar frescor. Aboqueu la salsa de crema de pebre sobre el bistec i acabeu amb una línia continguda de jus de vi negre al voltant del plat. Poseu-hi petits punts de maionesa amb moderació per donar al plat un contrapunt fresc i net.

Notes professionals

La patata ha d'estar seca abans de rostir-la o s'estovarà en lloc de quedar cruixent. La salsa ha de mantenir-se brillant i lleugerament nappant, mai reduïda fins a resultar feixuga. Deixar reposar el bistec no és opcional; preserva la sucositat i manté el plat ben compost.