Steak frites med peberflødesauce, rødvinsjus, bagt løg, cherrytomat og kartoffeltern

Indledning

Dette er et studie i kontraster: stegt oksekød, sprød kartoffel og en sauce, der bevæger sig mellem peberens varme og rødvinens dybde. Tallerkenen er bygget op af velkendte elementer, men hver del behandles disciplineret, så helheden forbliver præcis og ikke tung. Resultatet skal være fyldigt, rent og skarpt komponeret.

Grundoplysninger om opskriften

Retkategori: Hovedret
Køkken eller oprindelse: Fransk-inspireret bistro
Måltidstype: Aftensmad
Udbytte: 1 portion
Portionsstørrelse: 520 g
Forberedelsestid: 20 minutter
Tilberedningstid: 25 minutter
Samlet tid: 45 minutter
Sværhedsgrad: Middel

Udstyr

Tung stegepande eller sauterpande, 28 cm
Lille gryde
Bageplade
Skarp kniv
Skærebræt
Tang
Køkkenrulle

Ingredienser

Steak og garniture

Oksebøf, 220 g

Kartoffel, skrællet og skåret i 12 mm tern, 140 g

Løg, skrællet og skåret i både på 20 g, 60 g

Cherrytomat, 50 g

Vegetabilsk olie, 20 g

Smør, 20 g

Salt, 6 g

Sort peber, 2 g

Peberkornsflødesauce

Fløde, 70 g

Rødvinsjus, 40 g

Sort peber, let knust, 2 g

Smør, 10 g

Afslutning

Mayonnaise, 10 g

Fremgangsmåde

1. Varm ovnen op til 220°C. Læg kartoffelternene og løgbådene på en bageplade. Vend dem med 10 g af den vegetabilske olie og 2 g af saltet. Rist i 18 til 20 minutter, og vend én gang, til kartoflen er dybt gylden i kanterne, og løget er mørt med brunede overflader.

2. Krydr imens bøffen jævnt med 2 g af saltet og 2 g af den sorte peber. Lad den stå ved stuetemperatur, mens ovnen arbejder, så overfladen er tør og klar til at blive stegt hårdt af.

3. Sæt en tung stegepande over høj varme. Tilsæt de resterende 10 g vegetabilsk olie. Når olien skinner, lægges bøffen på, og den steges 2 til 3 minutter på hver side, afhængigt af tykkelsen, indtil der dannes en mørk stegeskorpe, og indersiden når den ønskede stegegrad. For medium-rare skal midten føles spændstig, men stadig give efter ved tryk.

4. Skru ned til middel varme. Tilsæt smørret, og arroser bøffen i 30 til 45 sekunder ved at ske det skummende smør over overfladen, indtil kødet er blankt og velduftende. Flyt den til en varm tallerken, og lad den hvile i 5 minutter.

5. Hæld overskydende fedt af panden, så der kun er en tynd film tilbage. Tilsæt fløde, rødvinsjus og knust sort peber. Lad det simre sagte i 2 til 3 minutter under konstant omrøring, indtil saucen lægger sig let på bagsiden af en ske og smager afrundet, pebret og færdig. Pisk de resterende 10 g smør i uden varme.

6. Tilsæt cherrytomaterne til den varme plade de sidste 2 minutter af ristningen, lige indtil skindet begynder at sprække, og frugtkødet blødgøres, mens formen bevares.

7. Lun mayonnaisen kort i en lille skål ved stuetemperatur, så den kan smøres rent ud; den må ikke tilberedes.

Anretning og servering

Placér bøffen let forskudt fra midten. Anret de ristede kartofler og løg ved siden af i en pæn klynge, og læg cherrytomaten til den ene side for friskhed. Ske peberkornsflødesaucen over bøffen, og afslut med en behersket linje af rødvinsjus rundt på tallerkenen. Sæt små prikker af mayonnaise sparsomt for at give retten et køligt, rent modspil.

Professionelle noter

Kartoflen skal være tør før ristning, ellers bliver den blød i stedet for sprød. Saucen skal forblive blank og let nappant, aldrig reduceret til tunghed. At lade bøffen hvile er ikke valgfrit; det bevarer saftigheden og holder tallerkenen velkomponeret.