סטייק פריט עם רוטב שמנת פלפל, ציר יין אדום, בצל צלוי, עגבניית שרי ותפוחי אדמה קצוצים

הערת פתיחה

זהו תרגיל בניגודים: בקר צרוב, תפוח אדמה פריך, ורוטב שנע בין החמימות של הפלפל לעומק של יין אדום. המנה בנויה ממרכיבים מוכרים, אך כל אחד מהם מטופל במשמעת כך שהתוצאה הכוללת נשארת מדויקת, לא כבדה. התוצאה צריכה להיות עשירה, נקייה ומורכבת בחדות.

עיקרי המתכון

קטגוריית מנה: מנה עיקרית
מטבח או מקור: ביסטרו בהשראה צרפתית
סוג ארוחה: ארוחת ערב
תפוקה: מנה אחת
גודל מנה: 520 g
זמן הכנה: 20 דקות
זמן בישול: 25 דקות
זמן כולל: 45 דקות
רמת קושי: בינוני

ציוד

מחבת כבדה או מחבת סוטה, 28 ס"מ
קלחת קטנה
תבנית אפייה שטוחה
סכין חדה
קרש חיתוך
מלקחיים
מגבות נייר

מרכיבים

סטייק וקישוט

סטייק בקר, 220 g

תפוח אדמה, קלוף וחתוך לקוביות של 12 מ"מ, 140 g

בצל, קלוף וחתוך לפלחים של 20 g, 60 g

עגבניית שרי, 50 g

שמן צמחי, 20 g

חמאה, 20 g

מלח, 6 g

פלפל שחור, 2 g

רוטב קרם פלפל

שמנת, 70 g

ציר יין אדום מצומצם, 40 g

פלפל שחור, מעוך קלות, 2 g

חמאה, 10 g

לסיום

מיונז, 10 g

אופן ההכנה

1. חממו את התנור ל-220°C. הניחו את קוביות תפוח האדמה ופלחי הבצל על תבנית אפייה שטוחה. ערבבו עם 10 g מהשמן הצמחי ו-2 g מהמלח. צלו במשך 18 עד 20 דקות, תוך הפיכה פעם אחת, עד שתפוח האדמה מזהיב מאוד בקצוות והבצל רך עם משטחים שחומים.

2. בינתיים, תבלו את הסטייק באופן אחיד ב-2 g מהמלח וב-2 g מהפלפל השחור. הניחו לו לעמוד בטמפרטורת החדר בזמן שהתנור עובד, כך שהמשטח יהיה יבש ומוכן לצריבה.

3. הניחו מחבת כבדה על חום גבוה. הוסיפו את 10 g הנותרים של השמן הצמחי. כשהשמן מתחיל לנצנץ, הניחו את הסטייק במחבת וצרבו 2 עד 3 דקות מכל צד, בהתאם לעובי, עד שנוצר קרום כהה והחלק הפנימי מגיע לדרגת העשייה המועדפת עליכם. לדרגת מדיום-רייר, המרכז צריך להרגיש קפיצי אך עדיין להיכנע ללחץ.

4. הנמיכו את החום לבינוני. הוסיפו את החמאה והברישו בה את הסטייק במשך 30 עד 45 שניות, תוך כדי כיפוף החמאה המוקצפת מעל פני השטח בכף, עד שהבשר מבריק וריחני. העבירו לצלחת חמה והניחו למנוחה למשך 5 דקות.

5. שפכו את עודפי השומן מהמחבת, והשאירו שכבה דקה. הוסיפו את השמנת, ציר היין האדום המצומצם והפלפל השחור המעוך. הביאו לרתיחה עדינה במשך 2 עד 3 דקות, תוך ערבוב מתמיד, עד שהרוטב מצפה קלות את גב הכף וטעמו מעוגל, פלפלי ושלם. טרפו פנימה את 10 g החמאה הנותרים מחוץ לאש.

6. הוסיפו את עגבניות השרי לתבנית החמה ב-2 הדקות האחרונות של הצלייה, רק עד שהקליפות מתחילות להיסדק והבשר מתרכך תוך שמירה על הצורה.

7. חממו מעט את המיונז בקערה קטנה בטמפרטורת החדר כך שיימרח בצורה נקייה; אל תבשלו אותו.

הגשה וסידור בצלחת

הניחו את הסטייק מעט מחוץ למרכז. סדרו לצדו את תפוח האדמה והבצל הצלויים באשכול מסודר, ואז הניחו את עגבניית השרי בצד אחד להוספת בהירות. צקו בכף את רוטב קרם הפלפל מעל הסטייק וסיימו בקו עדין ומאופק של ציר יין אדום מצומצם סביב הצלחת. זלפו את המיונז במידה מועטה כדי להעניק למנה ניגוד קריר ונקי.

הערות מקצועיות

תפוח האדמה חייב להיות יבש לפני הצלייה, אחרת הוא יתרכך במקום להפוך לפריך. הרוטב צריך להישאר מבריק ובסמיכות קלה לציפוי, ולעולם לא להצטמצם לכבדות. מנוחת הסטייק אינה אופציונלית; היא שומרת על העסיסיות ומחזיקה את הצלחת מאוזנת.