Steak frites s pepřovou smetanovou omáčkou, omáčkou z červeného vína, pečenou cibulí, cherry rajčetem a bramborami na kostičky

Úvod

Toto jídlo je studií kontrastů: opečené hovězí, křupavý brambor a omáčka, která se pohybuje mezi hřejivostí pepře a hloubkou červeného vína. Talíř je postaven na známých prvcích, ale s každým je zacházeno disciplinovaně, aby celek zůstal přesný, nikoli těžký. Výsledkem by měl být bohatý, čistý a ostře vystavěný pokrm.

Základní informace o receptu

Kategorie pokrmu: Hlavní chod
Kuchyně nebo původ: Bistro inspirované francouzskou kuchyní
Typ chodu: Večeře
Výtěžnost: 1 porce
Velikost porce: 520 g
Doba přípravy: 20 minut
Doba vaření: 25 minut
Celkový čas: 45 minut
Obtížnost: Středně pokročilá

Vybavení

Těžká pánev nebo sauté pánev, 28 cm
Malý rendlík
Plech
Ostrý nůž
Prkénko
Kleště
Papírové utěrky

Ingredience

Steak a příloha

Hovězí steak, 220 g

Brambor, oloupaný a nakrájený na kostky o velikosti 12 mm, 140 g

Cibule, oloupaná a nakrájená na klínky po 20 g, 60 g

Cherry rajče, 50 g

Rostlinný olej, 20 g

Máslo, 20 g

Sůl, 6 g

Černý pepř, 2 g

Pepřová smetanová omáčka

Smetana, 70 g

Jus z červeného vína, 40 g

Černý pepř, lehce podrcený, 2 g

Máslo, 10 g

Dokončení

Majonéza, 10 g

Postup

1. Předehřejte troubu na 220 °C. Na plech rozložte kostky bramboru a klínky cibule. Promíchejte s 10 g rostlinného oleje a 2 g soli. Pečte 18 až 20 minut, v polovině jednou obraťte, dokud brambor nebude na okrajích výrazně zlatavý a cibule měkká s opečeným povrchem.

2. Mezitím steak rovnoměrně osolte 2 g soli a opepřete 2 g černého pepře. Nechte ho stát při pokojové teplotě, zatímco pracuje trouba, aby byl povrch suchý a připravený na prudké opečení.

3. Těžkou pánev postavte na vysoký plamen. Přidejte zbývajících 10 g rostlinného oleje. Jakmile se olej začne lesknout, vložte steak a opékejte 2 až 3 minuty z každé strany podle tloušťky, dokud se nevytvoří tmavá kůrka a vnitřek nedosáhne vámi požadovaného stupně propečení. Pro medium-rare by měl střed působit pružně, ale při stlačení stále lehce povolit.

4. Snižte teplotu na střední. Přidejte máslo a steak přelévejte 30 až 45 sekund, lžící nabírejte zpěněné máslo a přelévejte jím povrch, dokud maso nebude lesklé a voňavé. Přendejte na teplý talíř a nechte 5 minut odpočívat.

5. Z pánve slijte přebytečný tuk a ponechte jen tenký film. Přidejte smetanu, jus z červeného vína a podrcený černý pepř. Zvolna vařte 2 až 3 minuty za stálého míchání, dokud omáčka lehce nepokryje zadní stranu lžíce a nebude působit zakulaceně, pepřově a úplně. Mimo oheň zašlehejte zbývajících 10 g másla.

6. Cherry rajčata přidejte na horký plech na poslední 2 minuty pečení, jen dokud slupky nezačnou praskat a dužina nezměkne, ale stále si drží tvar.

7. Majonézu krátce temperujte v malé misce při pokojové teplotě, aby se dala čistě roztírat; nevařte ji.

Servírování a dokončení

Steak položte lehce mimo střed talíře. Vedle něj upravte pečený brambor a cibuli do úhledného seskupení, potom na jednu stranu položte cherry rajče pro svěžest. Přelijte steak pepřovou smetanovou omáčkou a talíř dokončete střídmou linkou jus z červeného vína kolem dokola. Majonézu naneste jen v malém množství, aby pokrmu dodala chladný a čistý protipól.

Profesionální poznámky

Brambor musí být před pečením suchý, jinak změkne místo toho, aby zkřupavěl. Omáčka by měla zůstat lesklá a lehce napující, nikdy nesmí být zredukovaná do těžkosti. Odpočinutí steaku není volitelné; zachovává šťavnatost a udržuje talíř v rovnováze.