Steak frites sa krem sosom od bibera, sosom od crvenog vina, pečenim lukom, čeri paradajzom i krompirom na kockice

Uvod

Ovo je studija kontrasta: zapečena govedina, hrskav krompir i sos koji se kreće između topline bibera i dubine crvenog vina. Tanjir je sastavljen od poznatih elemenata, ali je svaki obrađen disciplinovano kako bi celina ostala precizna, a ne teška. Rezultat treba da bude bogat, čist i jasno komponovan.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jela: Glavno jelo
Kuhinja ili poreklo: Bistro inspirisan francuskom kuhinjom
Vrsta obroka: Večera
Prinos: 1 porcija
Veličina porcije: 520 g
Vreme pripreme: 20 minuta
Vreme kuvanja: 25 minuta
Ukupno vreme: 45 minuta
Težina: Srednje zahtevno

Oprema

Teški tiganj ili sauté tiganj, 28 cm
Mala šerpa
Pleh
Oštar nož
Daska za sečenje
Klešta
Papirni ubrusi

Sastojci

Steak i garnish

Goveđi steak, 220 g

Krompir, oljušten i isečen na kockice od 12 mm, 140 g

Luk, oljušten i isečen na kriške od po 20 g, 60 g

Čeri paradajz, 50 g

Biljno ulje, 20 g

Puter, 20 g

So, 6 g

Crni biber, 2 g

Krem sos od bibera

Pavlaka, 70 g

Jus od crvenog vina, 40 g

Crni biber, blago izgnječen, 2 g

Puter, 10 g

Završnica

Majonez, 10 g

Postupak

1. Zagrejte rernu na 220°C. Stavite kockice krompira i kriške luka na pleh. Pomešajte sa 10 g biljnog ulja i 2 g soli. Pecite 18 do 20 minuta, okrećući jednom, dok krompir ne dobije tamnozlatnu boju po ivicama, a luk ne omekša i porumeni po površini.

2. U međuvremenu, ravnomerno začinite steak sa 2 g soli i 2 g crnog bibera. Ostavite ga da stoji na sobnoj temperaturi dok rerna radi, kako bi površina bila suva i spremna za zapečenje.

3. Stavite teški tiganj na jaku vatru. Dodajte preostalih 10 g biljnog ulja. Kada ulje počne da svetluca, stavite steak i pecite ga 2 do 3 minuta sa svake strane, u zavisnosti od debljine, dok se ne formira tamna korica i unutrašnjost ne dostigne željeni stepen pečenosti. Za medium-rare, sredina treba da bude elastična, ali da i dalje blago popušta pod pritiskom.

4. Smanjite vatru na srednju. Dodajte puter i prelivajte steak 30 do 45 sekundi, kašikom nanoseći zapenjeni puter preko površine dok meso ne postane sjajno i mirisno. Prebacite na topao tanjir i ostavite da odmori 5 minuta.

5. Odlijte višak masnoće iz tiganja, ostavljajući tanak sloj. Dodajte pavlaku, jus od crvenog vina i izgnječeni crni biber. Lagano kuvajte 2 do 3 minuta, neprestano mešajući, dok sos ne počne blago da oblaže poleđinu kašike i ne dobije zaokružen, biberast i potpun ukus. Umešajte preostalih 10 g putera van vatre.

6. Dodajte čeri paradajz na vruć pleh tokom poslednja 2 minuta pečenja, samo dok kožica ne počne da puca, a meso ne omekša zadržavajući oblik.

7. Kratko zagrejte majonez u maloj posudi na sobnoj temperaturi kako bi se lepo razmazivao; nemojte ga kuvati.

Serviranje i slaganje na tanjir

Postavite steak blago van centra. Rasporedite pečeni krompir i luk pored njega u urednu grupu, zatim stavite čeri paradajz sa strane radi svežine. Kašikom prelijte krem sos od bibera preko steaka i završite sa uzdržanom linijom jus-a od crvenog vina oko tanjira. Dodajte majonez u malim tačkama, štedljivo, kako bi jelu dao hladan i čist kontrapunkt.

Profesionalne napomene

Krompir mora biti suv pre pečenja, inače će omekšati umesto da postane hrskav. Sos treba da ostane sjajan i blago nappant, nikada ukuvan do težine. Odmaranje steaka nije opcionalno; čuva sočnost i održava tanjir skladnim.