Steak frites med peppargräddsås, rödvinssky, rostad lök, körsbärstomat och tärnad potatis

Inledning

Det här är en studie i kontraster: brynt nötkött, krispig potatis och en sås som rör sig mellan pepparns värme och rödvinets djup. Tallriken byggs av välbekanta element, men varje del behandlas med precision så att helheten förblir exakt, inte tung. Resultatet ska vara rikt, rent och skarpt komponerat.

Receptfakta

Kategori: Huvudrätt
Kök eller ursprung: Franskinspirerad bistro
Måltyp: Middag
Utbyte: 1 portion
Portionsstorlek: 520 g
Förberedelsetid: 20 minuter
Tillagningstid: 25 minuter
Total tid: 45 minuter
Svårighetsgrad: Medel

Utrustning

Tung stekpanna eller sautépanna, 28 cm
Liten kastrull
Ugnsplåt
Vass kniv
Skärbräda
Tång
Hushållspapper

Ingredienser

Biff och garnering

Nötbiff, 220 g

Potatis, skalad och skuren i 12 mm tärningar, 140 g

Lök, skalad och skuren i 20 g-klyftor, 60 g

Körsbärstomat, 50 g

Vegetabilisk olja, 20 g

Smör, 20 g

Salt, 6 g

Svartpeppar, 2 g

Peppargräddsås

Grädde, 70 g

Rödvinsjus, 40 g

Svartpeppar, lätt krossad, 2 g

Smör, 10 g

Avslutning

Majonnäs, 10 g

Metod

1. Värm ugnen till 220°C. Lägg den tärnade potatisen och lökklyftorna på en ugnsplåt. Vänd runt med 10 g av den vegetabiliska oljan och 2 g av saltet. Rosta i 18 till 20 minuter, vänd en gång, tills potatisen är djupt gyllene i kanterna och löken är mjuk med brynta ytor.

2. Under tiden, krydda biffen jämnt med 2 g av saltet och 2 g av svartpepparn. Låt den stå i rumstemperatur medan ugnen arbetar, så att ytan är torr och redo att stekas hårt.

3. Ställ en tung stekpanna på hög värme. Tillsätt resterande 10 g vegetabilisk olja. När oljan skimrar, lägg i biffen och stek hårt i 2 till 3 minuter per sida, beroende på tjocklek, tills en mörk stekyta bildas och insidan når önskad stekgrad. För medium rare ska mitten kännas spänstig men fortfarande ge efter vid tryck.

4. Sänk värmen till medel. Tillsätt smöret och ös biffen i 30 till 45 sekunder, skeda det skummande smöret över ytan tills köttet är glansigt och doftar aromatiskt. Flytta över till en varm tallrik och låt vila i 5 minuter.

5. Häll av överflödigt fett från pannan och lämna kvar en tunn hinna. Tillsätt grädde, rödvinsjus och krossad svartpeppar. Låt sjuda försiktigt i 2 till 3 minuter under ständig omrörning, tills såsen lätt täcker baksidan av en sked och smakar rund, pepprig och komplett. Vispa ner resterande 10 g smör av värmen.

6. Lägg körsbärstomaterna på den heta plåten under de sista 2 minuterna av rostningen, precis tills skalen börjar spricka och fruktköttet mjuknar men fortfarande håller formen.

7. Värm majonnäsen kort i en liten skål till rumstemperatur så att den går att breda ut rent; tillaga den inte.

Uppläggning och servering

Placera biffen något utanför mitten. Lägg den rostade potatisen och löken bredvid i en prydlig grupp, och placera sedan körsbärstomaten vid sidan för fräschör. Skeda peppargräddsåsen över biffen och avsluta med en återhållsam linje av rödvinsjus runt tallriken. Klicka ut majonnäsen sparsamt för att ge rätten en sval, ren kontrast.

Professionella anteckningar

Potatisen måste vara torr före rostning, annars mjuknar den i stället för att bli krispig. Såsen ska förbli glansig och lätt nappant, aldrig reducerad till tyngd. Att låta biffen vila är inte valfritt; det bevarar saftigheten och håller tallriken välkomponerad.