Steak frites dengan sos krim lada hitam, jus wain merah, bawang panggang, tomato ceri dan kentang dadu

Catatan pengenalan

Ini ialah kajian tentang kontras: daging lembu yang disear, kentang rangup, dan sos yang bergerak antara kehangatan lada dengan kedalaman wain merah. Hidangan ini dibina daripada elemen yang biasa dikenali, tetapi setiap satunya ditangani dengan disiplin supaya keseluruhannya kekal tepat, bukan berat. Hasilnya sepatutnya kaya, bersih, dan tersusun dengan tajam.

Asas resipi

Kategori hidangan: Hidangan utama
Masakan atau asal: Bistro berinspirasikan Perancis
Jenis sajian: Makan malam
Hasil: 1 hidangan
Saiz hidangan: 520 g
Masa penyediaan: 20 minit
Masa memasak: 25 minit
Jumlah masa: 45 minit
Tahap kesukaran: Pertengahan

Peralatan

Kuali berat atau kuali tumis, 28 cm
Periuk kecil
Dulang pembakar
Pisau tajam
Papan pemotong
Penyepit
Tuala kertas

Bahan-bahan

Steak dan hiasan

Steak daging lembu, 220 g

Kentang, dikupas dan dipotong dadu 12 mm, 140 g

Bawang, dikupas dan dipotong baji 20 g, 60 g

Tomato ceri, 50 g

Minyak sayuran, 20 g

Mentega, 20 g

Garam, 6 g

Lada hitam, 2 g

Sos krim lada hitam

Krim, 70 g

Jus wain merah, 40 g

Lada hitam, diketuk kasar sedikit, 2 g

Mentega, 10 g

Kemasan

Mayonis, 10 g

Kaedah

1. Panaskan ketuhar hingga 220°C. Letakkan kentang dadu dan baji bawang di atas dulang pembakar. Gaulkan dengan 10 g minyak sayuran dan 2 g garam. Panggang selama 18 hingga 20 minit, balikkan sekali, sehingga kentang menjadi keemasan pekat di bahagian tepi dan bawang lembut dengan permukaan yang perang.

2. Sementara itu, perasakan steak secara sekata dengan 2 g garam dan 2 g lada hitam. Biarkan pada suhu bilik sementara ketuhar bekerja, supaya permukaannya kering dan sedia untuk disear.

3. Letakkan kuali berat di atas api besar. Masukkan baki 10 g minyak sayuran. Apabila minyak mula berkilau, letakkan steak dan sear selama 2 hingga 3 minit setiap sisi, bergantung pada ketebalan, sehingga kerak gelap terbentuk dan bahagian dalam mencapai tahap kemasakan yang anda inginkan. Untuk medium-rare, bahagian tengah harus terasa anjal tetapi masih memberi apabila ditekan.

4. Kecilkan api ke sederhana. Masukkan mentega dan siramkan steak selama 30 hingga 45 saat, mencedok mentega berbuih ke atas permukaan sehingga daging berkilat dan harum. Alihkan ke pinggan suam dan rehatkan selama 5 minit.

5. Buang lebihan lemak daripada kuali, tinggalkan lapisan nipis. Masukkan krim, jus wain merah, dan lada hitam yang diketuk. Reneh perlahan selama 2 hingga 3 minit, kacau sentiasa, sehingga sos menyalut belakang sudu dengan ringan dan rasanya bulat, berlada, dan lengkap. Pukul masuk baki 10 g mentega setelah dialihkan daripada api.

6. Masukkan tomato ceri ke dulang panas untuk 2 minit terakhir pemanggangan, hanya sehingga kulitnya mula merekah dan isinya lembut sambil masih mengekalkan bentuk.

7. Panaskan mayonis seketika dalam mangkuk kecil pada suhu bilik supaya ia mudah disapu dengan kemas; jangan masak.

Penyajian dan hidang

Letakkan steak sedikit terkeluar dari tengah. Susun kentang panggang dan bawang di sebelahnya dalam kelompok yang kemas, kemudian letakkan tomato ceri di satu sisi untuk memberi kecerahan. Sudukan sos krim lada hitam di atas steak dan akhiri dengan garisan nipis jus wain merah di sekeliling pinggan. Titiskan mayonis sedikit sahaja untuk memberi imbangan yang sejuk dan bersih pada hidangan.

Nota profesional

Kentang mesti kering sebelum dipanggang, jika tidak ia akan menjadi lembut dan bukannya rangup. Sos harus kekal berkilat dan cukup pekat untuk menyalut ringan, jangan sekali-kali dikurangkan sehingga menjadi berat. Merehatkan steak bukan pilihan; ia mengekalkan kejusan dan memastikan hidangan kekal tersusun.