Biberli kremalı soslu steak frites

Giriş notu

Bu yemek, karşıtlıklar üzerine bir çalışmadır: mühürlenmiş dana eti, çıtır patates ve biberin sıcaklığı ile kırmızı şarabın derinliği arasında gidip gelen bir sos. Tabak, tanıdık unsurlardan oluşur; ancak bütünün ağır değil, net kalması için her biri disiplinle ele alınır. Sonuç; zengin, temiz ve keskin hatlarla kurulmuş olmalıdır.

Tarifin temel bilgileri

Yemek kategorisi: Ana yemek
Mutfak veya köken: Fransız esintili bistro
Öğün türü: Akşam yemeği
Verim: 1 porsiyon
Porsiyon boyutu: 520 g
Hazırlık süresi: 20 dakika
Pişirme süresi: 25 dakika
Toplam süre: 45 dakika
Zorluk: Orta

Ekipman

Ağır tabanlı tava veya sote tavası, 28 cm
Küçük sos tenceresi
Fırın tepsisi
Keskin bıçak
Kesme tahtası
Maşa
Kâğıt havlu

Malzemeler

Biftek ve garnitür

Dana biftek, 220 g

Patates, soyulmuş ve 12 mm küpler halinde kesilmiş, 140 g

Soğan, soyulmuş ve 20 g’lık dilimler halinde kesilmiş, 60 g

Cherry domates, 50 g

Bitkisel yağ, 20 g

Tereyağı, 20 g

Tuz, 6 g

Karabiber, 2 g

Biber taneli krema sosu

Krema, 70 g

Kırmızı şarap jus, 40 g

Karabiber, hafifçe ezilmiş, 2 g

Tereyağı, 10 g

Son dokunuş

Mayonez, 10 g

Yöntem

1. Fırını 220°C’ye ısıtın. Küp doğranmış patatesi ve soğan dilimlerini bir fırın tepsisine yerleştirin. 10 g bitkisel yağ ve 2 g tuz ile harmanlayın. Patates kenarlarda koyu altın rengi alana ve soğan yumuşayıp yüzeyleri kızarana kadar, bir kez çevirerek 18 ila 20 dakika fırınlayın.

2. Bu sırada bifteği 2 g tuz ve 2 g karabiber ile her tarafına eşit şekilde baharatlayın. Yüzeyinin kuruyup mühürlemeye hazır olması için, fırın çalışırken oda sıcaklığında bekletin.

3. Ağır tabanlı bir tavayı yüksek ateşte ısıtın. Kalan 10 g bitkisel yağı ekleyin. Yağ parıldamaya başladığında bifteği tavaya koyun ve kalınlığına bağlı olarak her yüzünü 2 ila 3 dakika mühürleyin; dışta koyu bir kabuk oluşana ve iç sıcaklık tercih ettiğiniz pişme derecesine ulaşana kadar pişirin. Az orta için merkez kısmı esnek hissettirmeli, ancak bastırıldığında hâlâ hafifçe geri vermelidir.

4. Ateşi orta seviyeye düşürün. Tereyağını ekleyin ve köpüren tereyağını kaşıkla etin üzerine gezdirerek bifteği 30 ila 45 saniye arası aralayın; et parlak ve iştah açıcı kokulu olana kadar devam edin. Sıcak bir tabağa alın ve 5 dakika dinlendirin.

5. Tavadan fazla yağı dökün, yalnızca ince bir tabaka bırakın. Kremayı, kırmızı şarap jus’u ve ezilmiş karabiberi ekleyin. Sürekli karıştırarak 2 ila 3 dakika hafifçe kaynatın; sos bir kaşığın arkasını ince şekilde kaplayana ve tadı yuvarlak, biberli ve tamamlanmış olana kadar pişirin. Ateşten aldıktan sonra kalan 10 g tereyağını çırparak yedirin.

6. Cherry domatesleri, fırınlamanın son 2 dakikası için sıcak tepsiye ekleyin; kabukları çatlamaya başlarken ve içleri şeklini koruyarak yumuşayana kadar pişirin.

7. Mayonezi küçük bir kâsede oda sıcaklığında kısa süre bekleterek hafifçe ılıtın ki temizce sürülebilsin; pişirmeyin.

Tabaklama ve servis

Bifteği merkezin hafifçe dışına yerleştirin. Fırınlanmış patates ve soğanı yanına düzenli bir küme halinde dizin, ardından parlaklık katması için cherry domatesi bir kenara yerleştirin. Biber taneli krema sosunu bifteğin üzerine kaşıklayın ve tabağın çevresine ölçülü bir çizgi halinde kırmızı şarap jus ile bitirin. Yemeğe serin ve temiz bir karşı denge vermesi için mayonezi az miktarda noktalar halinde ekleyin.

Profesyonel notlar

Patates, fırınlanmadan önce kuru olmalıdır; aksi takdirde çıtırlaşmak yerine yumuşar. Sos parlak ve hafifçe nappant kıvamında kalmalı, asla ağırlaşacak kadar indirgenmemelidir. Bifteği dinlendirmek isteğe bağlı değildir; sululuğunu korur ve tabağın bütünlüğünü sağlar.