Steak frites s krémovou omáčkou na spôsob zeleného korenia, jus z červeného vína, pečenou cibuľou, cherry paradajkou a kockami zemiakov

Úvod

Toto je štúdia kontrastov: opečené hovädzie mäso, chrumkavý zemiak a omáčka, ktorá sa pohybuje medzi hrejivosťou korenia a hĺbkou červeného vína. Tanier je postavený zo známych prvkov, no s každým sa pracuje disciplinovane, aby celok zostal presný, nie ťažký. Výsledok má byť bohatý, čistý a ostro komponovaný.

Základné informácie o recepte

Kategória jedla: Hlavné jedlo
Kuchyňa alebo pôvod: Francúzske bistro inšpirované kuchyňou
Typ chodu: Večera
Výťažnosť: 1 porcia
Veľkosť porcie: 520 g
Čas prípravy: 20 minút
Čas varenia: 25 minút
Celkový čas: 45 minút
Náročnosť: Stredne náročné

Vybavenie

Ťažká panvica alebo sauté pan, 28 cm
Malý kastról
Plech na pečenie
Ostrý nôž
Doska na krájanie
Kliešte
Papierové utierky

Ingrediencie

Steak a obloha

Hovädzí steak, 220 g

Zemiak, ošúpaný a nakrájaný na 12 mm kocky, 140 g

Cibuľa, ošúpaná a nakrájaná na mesiačiky po 20 g, 60 g

Cherry paradajka, 50 g

Rastlinný olej, 20 g

Maslo, 20 g

Soľ, 6 g

Čierne korenie, 2 g

Smotanová omáčka s korením

Smotana, 70 g

Jus z červeného vína, 40 g

Čierne korenie, nahrubo podrvené, 2 g

Maslo, 10 g

Dokončenie

Majonéza, 10 g

Postup

1. Rúru vyhrejte na 220 °C. Kocky zemiakov a mesiačiky cibule rozložte na plech. Premiešajte s 10 g rastlinného oleja a 2 g soli. Pečte 18 až 20 minút, v polovici raz obráťte, kým zemiaky nebudú na okrajoch sýto zlaté a cibuľa mäkká s opečeným povrchom.

2. Medzitým steak rovnomerne ochuťte 2 g soli a 2 g čierneho korenia. Nechajte ho stáť pri izbovej teplote, kým pracuje rúra, aby bol povrch suchý a pripravený na prudké opečenie.

3. Ťažkú panvicu rozohrejte na vysokej teplote. Pridajte zvyšných 10 g rastlinného oleja. Keď sa olej začne jemne vlniť, vložte steak a opekajte ho 2 až 3 minúty z každej strany podľa hrúbky, kým sa nevytvorí tmavá kôrka a vnútro nedosiahne vami požadovaný stupeň prepečenia. Pri medium-rare by mal stred pôsobiť pružne, ale pri stlačení stále mierne povoliť.

4. Znížte teplotu na strednú. Pridajte maslo a steak ním prelievajte 30 až 45 sekúnd, pričom penivé maslo lyžicou naberajte a polievajte po povrchu, až kým nebude mäso lesklé a voňavé. Preložte na teplý tanier a nechajte 5 minút odpočívať.

5. Z panvice zlejte prebytočný tuk tak, aby zostal len tenký film. Pridajte smotanu, jus z červeného vína a podrvené čierne korenie. Zľahka povarte 2 až 3 minúty za stáleho miešania, kým omáčka nezačne jemne obaľovať zadnú stranu lyžice a nebude pôsobiť zaoblene, korenisto a ucelene. Mimo ohňa zašľahajte zvyšných 10 g masla.

6. Cherry paradajky pridajte na horúci plech na posledné 2 minúty pečenia, len kým sa šupka nezačne trhať a dužina nezmäkne, pričom si zachová tvar.

7. Majonézu krátko zohrejte v malej miske pri izbovej teplote, aby sa dala čisto rozotrieť; nevarte ju.

Servírovanie a aranžovanie

Steak položte mierne mimo stredu. Vedľa neho naaranžujte pečené zemiaky a cibuľu do úhľadného zoskupenia, potom na jednu stranu pridajte cherry paradajku pre sviežosť. Smotanovú omáčku s korením nalejte na steak a tanier dokončite striedmou linkou jus z červeného vína okolo. Majonézu naneste len v malom množstve, aby jedlu dodala chladný, čistý protipól.

Profesionálne poznámky

Zemiaky musia byť pred pečením suché, inak zmäknú namiesto toho, aby boli chrumkavé. Omáčka má zostať lesklá a ľahko nappant, nikdy zredukovaná do ťažkosti. Odpočinok steaku nie je voliteľný; zachováva šťavnatosť a udržiava tanier kompozične vyvážený.