Babybel rastlinná alternatíva syra

POZNÁMKA:
Tento malý bochníček je určený na konzumáciu ako čisté, komponované sústo: chladný, hladký a v strede jemne poddajný. Kokosový olej dodáva plnosť, zatiaľ čo škroby a citrát vápenatý mu dávajú pevnú, krájateľnú štruktúru. Výsledok by mal mať striedmu chuť, s mliečnym, jemne slaným dozvukom a uhladeným povrchom.

ZÁKLADNÉ INFORMÁCIE O RECEPTE:
Kategória jedla: Alternatíva syra
Kuchyňa alebo pôvod: Súčasná rastlinná kuchyňa
Typ chodu: Desiata alebo predjedlo
Výťažnosť: 1 bochníček
Veľkosť porcie: 20 g
Čas prípravy: 10 minút
Čas varenia: 5 minút
Celkový čas: 45 minút
Náročnosť: Stredná

VYBAVENIE:
Malý kastról
Silikónová metlička
Jemná stierka
20 g silikónová forma alebo malá okrúhla forma
Malá miska
Chladnička

SUROVINY:
Kokosový olej, rafinovaný a ak je to možné neutrálny: 9 g
Voda: 6 g
Modifikovaný škrob: 2 g
Zemiakový škrob: 1 g
Citrát vápenatý: 1 g
Prírodná aróma: 1 g

POSTUP:

1. V malom kastróle zmiešajte vodu, modifikovaný škrob, zemiakový škrob a citrát vápenatý. Šľahajte metličkou, kým zmes nebude úplne hladká a bez viditeľných suchých častíc škrobu.

2. Kastról položte na stredný ohrev a varte 2 až 3 minúty za stáleho šľahania. Zmes zhustne na lesklú pastu a začne sa čisto oddeľovať od dna nádoby.

3. Odstavte z ohňa. Pridajte kokosový olej a prírodnú arómu, potom intenzívne šľahajte 1 minútu, kým nebude zmes úplne emulgovaná, hladká a jednotná. Textúra má byť hustá, hodvábna a mierne elastická.

4. Zmes ihneď lyžicou preneste do formy. Formou raz alebo dvakrát jemne klepnite o pracovnú plochu, aby sa odstránil zachytený vzduch, a vrch zarovnajte malou stierkou.

5. Chlaďte 30 minút alebo kým úplne nestuhne a nebude dostatočne pevná na čisté vyklopenie z formy. Bochníček by si mal udržať tvar bez praskania a na dotyk pôsobiť chladne, hladko a kompaktne.

SERVÍROVANIE A PODÁVANIE:
Vyklopte bochníček z formy a podávajte vychladený. Servírujte ho vcelku alebo s jedným čistým rezom, aby vyniklo rovnomerné vnútro. Výsledný vzhľad má byť úhľadný a minimalistický, pričom syr má pôsobiť ako presný, samostatný prvok.

PROFESIONÁLNE POZNÁMKY:
Škrobový základ musí byť úplne uvarený, inak bude mať bochníček surovú chuť a bude slabo tuhnúť. Kokosový olej emulgujte, kým je pasta ešte horúca, aby textúra zostala jemná a súdržná. Chlaďte len do stuhnutia; príliš dlhý čas vo forme môže otupiť povrch a zhoršiť eleganciu vyklápania.