Queijo vegetal Babybel em roda

NOTA INTRODUTÓRIA:
Esta pequena roda foi concebida para ser comida como uma mordida limpa e composta: fresca, suave e delicadamente macia no centro. O óleo de coco confere riqueza, enquanto os amidos e o citrato de cálcio dão corpo à sua estrutura firme e fatiável. O resultado deve ser contido no sabor, com um final lácteo, levemente salgado e uma superfície polida.

INFORMAÇÕES ESSENCIAIS DA RECEITA:
Categoria do prato: Alternativa ao queijo
Cozinha ou origem: Vegetal contemporânea
Tipo de refeição: Lanche ou entrada
Rendimento: 1 roda
Porção: 20 g
Tempo de preparação: 10 minutos
Tempo de cozedura: 5 minutos
Tempo total: 45 minutos
Dificuldade: Moderada

EQUIPAMENTO:
Panela pequena
Batedor de silicone
Espátula fina
Molde de silicone de 20 g ou pequeno molde redondo
Tigela pequena
Frigorífico

INGREDIENTES:
Óleo de coco, refinado e neutro se possível: 9 g
Água: 6 g
Amido modificado: 2 g
Fécula de batata: 1 g
Citrato de cálcio: 1 g
Aroma natural: 1 g

MODO DE PREPARAÇÃO:

1. Junte a água, o amido modificado, a fécula de batata e o citrato de cálcio numa panela pequena. Bata com o batedor até ficar completamente liso e sem vestígios visíveis de amido seco.

2. Leve a panela a lume médio e cozinhe durante 2 a 3 minutos, mexendo constantemente com o batedor. A mistura vai engrossar até formar uma pasta brilhante e começar a desprender-se nitidamente do fundo da panela.

3. Retire do lume. Adicione o óleo de coco e o aroma natural, depois bata vigorosamente durante 1 minuto até a mistura ficar totalmente emulsionada, lisa e homogénea. A textura deve ser densa, acetinada e ligeiramente elástica.

4. Coloque imediatamente a mistura no molde com uma colher. Bata o molde uma ou duas vezes sobre a bancada para remover o ar retido e alise o topo com uma pequena espátula.

5. Refrigere durante 30 minutos, ou até ficar totalmente firme e suficientemente consistente para desenformar sem dificuldade. A roda deve manter a forma sem rachar e apresentar-se fresca, lisa e compacta ao toque.

EMPRATAMENTO E SERVIÇO:
Desenforme a roda e sirva fresca. Apresente-a inteira ou com um único corte limpo para mostrar o interior uniforme. O acabamento deve ser cuidado e minimalista, deixando o queijo afirmar-se como um elemento preciso e autónomo.

NOTAS PROFISSIONAIS:
A base de amido tem de ser totalmente cozinhada, caso contrário a roda terá sabor a cru e firmará mal. Emulsifique o óleo de coco enquanto a pasta ainda estiver quente para que a textura se mantenha fina e coesa. Refrigere apenas até firmar; tempo excessivo no molde pode tirar brilho à superfície e tornar o desenformar menos elegante.