Mini Babybel vegetal alternativa al formatge

NOTA INTRODUCTÒRIA:
Aquesta petita roda està pensada per menjar-se com una mossegada neta i composta: fresca, suau i lleugerament tendra al centre. L'oli de coco aporta riquesa, mentre que els midons i el citrat de calci li donen una estructura ferma i tallable. El resultat ha de ser de sabor contingut, amb un final làctic, lleugerament saborós i una superfície polida.

ASPECTES ESSENCIALS DE LA RECEPTA:
Categoria del plat: Alternativa al formatge
Cuina o origen: Vegetal contemporània
Tipus de plat: Refrigeri o aperitiu
Rendiment: 1 roda
Mida de la ració: 20 g
Temps de preparació: 10 minuts
Temps de cocció: 5 minuts
Temps total: 45 minuts
Dificultat: Moderada

EQUIPAMENT:
Cassó petit
Batedor de silicona
Espàtula fina
Motlle de silicona de 20 g o motlle rodó petit
Bol petit
Nevera

INGREDIENTS:
Oli de coco, refinat i neutre si és possible: 9 g
Aigua: 6 g
Midó modificat: 2 g
Midó de patata: 1 g
Citrat de calci: 1 g
Aroma natural: 1 g

MÈTODE:

1. Combineu l'aigua, el midó modificat, el midó de patata i el citrat de calci en un cassó petit. Bateu-ho fins que quedi completament llis i sense midó sec visible.

2. Poseu el cassó a foc mitjà i coeu-ho durant 2 a 3 minuts, batent constantment. La barreja s'espessirà fins a convertir-se en una pasta brillant i començarà a desprendre's netament de la base del cassó.

3. Retireu-ho del foc. Afegiu-hi l'oli de coco i l'aroma natural, i després bateu-ho enèrgicament durant 1 minut fins que la barreja estigui completament emulsionada, llisa i uniforme. La textura ha de ser densa, setinada i lleugerament elàstica.

4. Poseu immediatament la barreja al motlle amb una cullera. Doneu un o dos cops al motlle sobre la superfície de treball per eliminar l'aire atrapat i alliseu la part superior amb una espàtula petita.

5. Refredeu-ho durant 30 minuts, o fins que estigui completament quallat i prou ferm per desemmotllar-lo netament. La roda ha de mantenir la forma sense esquerdar-se i notar-se fresca, llisa i compacta al tacte.

EMPLATAT I SERVEI:
Desemmotlleu la roda i serviu-la freda. Presenteu-la sencera o amb un únic tall net per mostrar-ne l'interior uniforme. L'acabat ha de ser polit i minimalista, deixant que el formatge es presenti com un element precís i autosuficient.

NOTES PROFESSIONALS:
La base de midó s'ha de coure completament o la roda tindrà gust de cru i quallarà dèbilment. Emulsioneu l'oli de coco mentre la pasta encara sigui calenta perquè la textura es mantingui fina i cohesionada. Refredeu-ho només fins que sigui ferm; un temps excessiu al motlle pot apagar la superfície i fer que el desemmotllat sigui menys elegant.