Narezani beli šampinjoni in por

Uvod

To je umirjena jed, zgrajena na natančnosti: sladkoba pora, zadržanost belih šampinjonov in čist zaključek, ki ga prinese le skrbno uravnavana toplota. Okus mora biti uglajen, ne rustikalen, zelenjava pa zmehčana ravno toliko, da spusti svoje sokove, hkrati pa ohrani svojo obliko. Končna tekstura je sijoča, mehka in rahlo skoncentrirana.

Osnovni podatki recepta

Kategorija jedi: Topla zelenjavna praženka

Kuhinja ali izvor: Sodobna evropska

Vrsta jedi: Priloga

Količina: 2 porciji

Velikost porcije: 130 g

Čas priprave: 10 minut

Čas kuhanja: 12 minut

Skupni čas: 22 minut

Zahtevnost: Enostavno

Oprema

Kuharski nož

Deska za rezanje

Velika ponev za praženje, 28 cm

Lesena kuhalnica ali toplotno odporna lopatica

Kuhinjska tehtnica

Sestavine

Beli šampinjoni, 160 g, očiščeni in narezani na 5 mm debele rezine

Por, 100 g, samo beli in svetlo zeleni del, obrezan, po dolžini razpolovljen, temeljito opran in narezan na 3 mm debele rezine

Postopek

1. Narezan por in narezane bele šampinjone položite na tehtnico ter preverite, da je skupna masa 260 g. Rezi naj bodo ločeni in enakomerni, da se zelenjava kuha z enako hitrostjo.

2. 28 cm ponev za praženje postavite na srednji ogenj. Najprej dodajte por in ga kuhajte 4 minute, ob rednem mešanju, dokler se ne začne mehčati in svetiti, ne da bi porjavel. Por mora izgubiti surovo ostrino in postati voljen.

3. Dodajte narezane bele šampinjone in nadaljujte kuhanje 7 do 8 minut, pogosto mešajte. Gobe bodo najprej spustile vlago, nato pa postopoma dobile mehko, skoncentrirano teksturo, ko bo ta vlaga izhlapela.

4. Nadaljujte, dokler ponev ni skoraj suha in zelenjava ni videti rahlo glazirana z lastnimi sokovi. Por mora biti popolnoma mehak, rezine gob pa morajo ostati cele, s čisto, polno aromo in brez odvečne tekočine v ponvi.

5. Odstavite z ognja in pustite zelenjavo počivati 1 minuto pred serviranjem. Ta kratek počitek omogoči, da se tekstura ustali in površinski sijaj izpopolni.

Serviranje

Praženko lepo naložite v plitvo ogreto skledo ali na manjši krožnik, tako da ostanejo rezine vidne in rahlo prepletene. Postrezite takoj, ko je zelenjava še mehka, sijoča in pregreta.

Profesionalne opombe

Ves čas uporabljajte nizko do srednjo temperaturo; preagresivna toplota bo por sesedla, še preden se bodo gobe pravilno skoncentrirale. Končana jed mora biti vlažna, vendar ne mokra; gobe dajejo strukturo, por pa sladkobo in mehkobo.