Ciuperci albe feliate cu praz

Notă introductivă

Acesta este un preparat discret, construit pe precizie: dulceața prazului, reținerea ciupercii albe și finalul curat care vine doar dintr-un control atent al căldurii. Ar trebui să aibă un gust echilibrat, mai degrabă decât rustic, cu legumele înmuiate doar atât cât să-și elibereze sucurile, păstrându-și totodată definiția. Textura finală este lucioasă, fragedă și ușor concentrată.

Elemente esențiale ale rețetei

Categoria preparatului: Soteu cald de legume

Bucătărie sau origine: Europeană contemporană

Tip de fel: Garnitură

Randament: 2 porții

Mărimea porției: 130 g

Timp de pregătire: 10 minute

Timp de gătire: 12 minute

Timp total: 22 minute

Dificultate: Ușor

Echipament

Cuțit de chef

Tocător

Tigaie mare pentru sote, 28 cm

Lingură de lemn sau spatulă termorezistentă

Cântar de bucătărie

Ingrediente

Ciupercă albă, 160 g, curățată și feliată la 5 mm grosime

Praz, 100 g, doar partea albă și verde-pal, curățat, despicat, spălat foarte bine și feliat la 3 mm grosime

Metodă

1. Pune prazul feliat și ciuperca albă feliată pe cântar și confirmă că greutatea totală este de 260 g. Păstrează tăieturile distincte și uniforme, astfel încât legumele să se gătească în același ritm.

2. Pune o tigaie pentru sote de 28 cm pe foc mediu. Adaugă mai întâi prazul și gătește-l 4 minute, amestecând regulat, până când începe să se înmoaie și să devină lucios, fără să se rumenească. Prazul ar trebui să-și piardă nota crudă și să devină suplu.

3. Adaugă ciuperca albă feliată și continuă gătirea 7 până la 8 minute, amestecând des. Ciupercile vor elibera mai întâi umiditate, apoi vor căpăta treptat o textură fragedă și concentrată pe măsură ce această umiditate se evaporă.

4. Continuă până când tigaia este aproape uscată, iar legumele par ușor glazurate de propriile sucuri. Prazul ar trebui să fie complet fraged, iar feliile de ciupercă să rămână intacte, cu o aromă curată, savuroasă și fără lichid în exces în tigaie.

5. Ia de pe foc și lasă legumele să se așeze 1 minut înainte de a le pune în farfurie. Această scurtă pauză permite texturii să se stabilizeze, iar luciul de la suprafață să se rafineze.

Montare și servire

Așază soteul ordonat într-un bol cald și puțin adânc sau pe o farfurie mică, păstrând feliile vizibile și ușor întrepătrunse. Servește imediat, cât timp legumele sunt fragede, lucioase și bine încălzite.

Note profesionale

Folosește foc mic spre mediu pe tot parcursul; o căldură agresivă va face prazul să se destrame înainte ca ciuperca să se concentreze corespunzător. Preparatul final ar trebui să fie umed, dar nu apos, cu ciuperca oferind structură, iar prazul oferind dulceață și finețe.