Gesneden witte champignons en prei

Inleiding

Dit is een ingetogen gerecht dat steunt op precisie: de zoetheid van prei, de terughoudendheid van witte champignon en de zuivere afdronk die alleen ontstaat door zorgvuldige verhitting. Het moet beheerst smaken in plaats van rustiek, waarbij de groenten net ver genoeg garen om hun sappen vrij te geven en toch hun vorm te behouden. De uiteindelijke textuur is glanzend, mals en licht ingekookt.

Recept in het kort

Categorie gerecht: Warme groentesauté

Keuken of herkomst: Hedendaags Europees

Soort gang: Bijgerecht

Opbrengst: 2 porties

Portiegrootte: 130 g

Voorbereidingstijd: 10 minuten

Bereidingstijd: 12 minuten

Totale tijd: 22 minuten

Moeilijkheidsgraad: Makkelijk

Benodigdheden

Koksmes

Snijplank

Grote sauteerpan, 28 cm

Houten lepel of hittebestendige spatel

Keukenweegschaal

Ingrediënten

Witte champignon, 160 g, schoongemaakt en in plakjes van 5 mm dik gesneden

Prei, 100 g, alleen het witte en lichtgroene deel, schoongemaakt, in de lengte doorgesneden, grondig gewassen en in plakjes van 3 mm dik gesneden

Bereidingswijze

1. Leg de gesneden prei en de gesneden witte champignon op de weegschaal en controleer of het totale gewicht 260 g is. Houd de sneden duidelijk en gelijkmatig, zodat de groenten in hetzelfde tempo garen.

2. Zet een sauteerpan van 28 cm op middelhoog vuur. Voeg eerst de prei toe en bak 4 minuten, onder regelmatig roeren, tot deze begint zacht te worden en glanzend wordt zonder te kleuren. De prei moet zijn rauwe scherpte verliezen en soepel worden.

3. Voeg de gesneden witte champignon toe en bak nog 7 tot 8 minuten, onder vaak roeren. De champignons zullen eerst vocht loslaten en daarna geleidelijk een malse, geconcentreerde textuur krijgen naarmate dat vocht verdampt.

4. Ga door tot de pan bijna droog is en de groenten licht geglaceerd lijken door hun eigen sappen. De prei moet volledig mals zijn en de plakjes champignon moeten intact blijven, met een zuiver, hartig aroma en zonder overtollig vocht in de pan.

5. Haal van het vuur en laat de groenten 1 minuut rusten voordat je ze opschept. Deze korte pauze zorgt ervoor dat de textuur zich stabiliseert en de glans aan het oppervlak verfijnt.

Opmaak en serveren

Schep de sauté netjes op in een ondiepe warme kom of op een klein bord, waarbij de plakjes zichtbaar blijven en licht in elkaar verstrengeld liggen. Serveer direct terwijl de groenten mals, glanzend en door en door warm zijn.

Professionele notities

Gebruik overal laag tot middelhoog vuur; te agressieve hitte laat de prei instorten voordat de champignon goed is geconcentreerd. Het uiteindelijke gerecht moet vochtig maar niet nat zijn, waarbij de champignon structuur geeft en de prei zoetheid en zachtheid.