Funghi bianchi e porro a fette

Nota introduttiva

Questo è un piatto discreto costruito sulla precisione: la dolcezza del porro, la misura del fungo bianco e la finitura pulita che deriva solo da un calore gestito con cura. Il sapore dovrebbe risultare composto piuttosto che rustico, con le verdure ammorbidite quanto basta per rilasciare i loro succhi mantenendo comunque definizione. La consistenza finale è lucida, tenera e leggermente concentrata.

Elementi essenziali della ricetta

Categoria del piatto: Sauté caldo di verdure

Cucina o origine: Europea contemporanea

Tipo di portata: Contorno

Resa: 2 porzioni

Dimensione della porzione: 130 g

Tempo di preparazione: 10 minuti

Tempo di cottura: 12 minuti

Tempo totale: 22 minuti

Difficoltà: Facile

Attrezzatura

Coltello da chef

Tagliere

Padella per sauté grande, 28 cm

Cucchiaio di legno o spatola resistente al calore

Bilancia da cucina

Ingredienti

Fungo bianco, 160 g, pulito e affettato a 5 mm di spessore

Porro, 100 g, solo la parte bianca e verde chiaro, mondato, diviso a metà, lavato accuratamente e affettato a 3 mm di spessore

Procedimento

1. Metti il porro affettato e il fungo bianco affettato sulla bilancia e verifica che il peso totale sia di 260 g. Mantieni i tagli distinti e uniformi in modo che le verdure cuociano alla stessa velocità.

2. Metti una padella per sauté da 28 cm su fuoco medio. Aggiungi prima il porro e cuoci per 4 minuti, mescolando regolarmente, finché inizia ad ammorbidirsi e a diventare lucido senza prendere colore. Il porro dovrebbe perdere la sua nota cruda e diventare morbido.

3. Aggiungi il fungo bianco affettato e continua la cottura per 7-8 minuti, mescolando spesso. I funghi rilasceranno dapprima umidità, poi assumeranno gradualmente una consistenza tenera e concentrata man mano che questa umidità evapora.

4. Prosegui finché la padella è quasi asciutta e le verdure appaiono leggermente glassate dai propri succhi. Il porro dovrebbe essere completamente tenero e le fette di fungo dovrebbero rimanere integre, con un aroma pulito e saporito e senza liquido in eccesso nella padella.

5. Togli dal fuoco e lascia assestare le verdure per 1 minuto prima di impiattare. Questa breve pausa permette alla consistenza di stabilizzarsi e alla lucentezza superficiale di affinarsi.

Impiattamento e servizio

Disponi il sauté in modo ordinato in una ciotola bassa calda o su un piattino, mantenendo le fette visibili e leggermente intrecciate. Servi immediatamente, quando le verdure sono tenere, lucide e ben calde.

Note professionali

Usa un fuoco da basso a medio per tutta la preparazione; un calore aggressivo farà cedere il porro prima che il fungo si sia concentrato correttamente. Il piatto finito dovrebbe essere umido ma non bagnato, con il fungo a dare struttura e il porro a dare dolcezza e morbidezza.