Pjaustyti pievagrybiai ir porai

Įžanga

Tai santūrus patiekalas, paremtas tikslumu: porų saldumu, baltojo grybo santūrumu ir švariu poskoniu, kurį suteikia tik kruopščiai valdoma kaitra. Skonis turėtų būti darnus, o ne kaimiškas; daržovės turi suminkštėti tiek, kad išleistų savo sultis, bet vis dar išlaikytų formą. Galutinė tekstūra turi būti blizgi, minkšta ir lengvai koncentruota.

Pagrindinė informacija

Patiekalo kategorija: Šiltas daržovių apkepas

Virtuvė arba kilmė: Šiuolaikinė Europos virtuvė

Patiekimo tipas: Garnyras

Išeiga: 2 porcijos

Porcijos dydis: 130 g

Paruošimo laikas: 10 minučių

Gaminimo laikas: 12 minučių

Bendras laikas: 22 minutės

Sudėtingumas: Lengva

Įranga

Virtuvinis šefo peilis

Pjaustymo lentelė

Didelė keptuvė troškinimui, 28 cm

Medinis šaukštas arba karščiui atspari mentelė

Virtuvinės svarstyklės

Ingredientai

Baltieji grybai, 160 g, nuvalyti ir supjaustyti 5 mm storio riekelėmis

Porai, 100 g, tik baltoji ir šviesiai žalia dalys, apipjaustyti, perpjauti, kruopščiai nuplauti ir supjaustyti 3 mm storio riekelėmis

Gaminimo būdas

1. Sudėkite supjaustytus porus ir supjaustytus baltuosius grybus ant svarstyklių ir patikrinkite, kad bendras svoris būtų 260 g. Pjūviai turi būti aiškūs ir vienodi, kad daržovės keptų tuo pačiu greičiu.

2. Įkaitinkite 28 cm troškinimo keptuvę ant vidutinės kaitros. Pirmiausia sudėkite porus ir kepkite 4 minutes, reguliariai maišydami, kol jie pradės minkštėti ir taps blizgūs, bet neapskrus. Porai turi prarasti žalią aštrumą ir tapti elastingi.

3. Sudėkite supjaustytus baltuosius grybus ir toliau kepkite 7–8 minutes, dažnai maišydami. Iš pradžių grybai išleis drėgmę, o vėliau, jai išgaravus, pamažu įgaus minkštą, koncentruotą tekstūrą.

4. Tęskite, kol keptuvė bus beveik sausa, o daržovės atrodys lengvai padengtos savo pačių sultimis. Porai turi būti visiškai minkšti, o grybų riekelės turi likti nepažeistos, skleisti švarų, sodrų aromatą, o keptuvėje neturi likti perteklinio skysčio.

5. Nukelkite nuo kaitros ir prieš patiekdami leiskite daržovėms pastovėti 1 minutę. Ši trumpa pauzė leidžia tekstūrai stabilizuotis, o paviršiaus blizgesiui išryškėti.

Patiekimas

Tvarkingai sudėkite apkepą į negilų šiltą dubenį arba ant mažos lėkštės, palikdami riekeles matomas ir lengvai persipynusias. Patiekite iš karto, kol daržovės minkštos, blizgios ir visiškai šiltos.

Profesionalios pastabos

Viso gaminimo metu naudokite silpną arba vidutinę kaitrą; per stipri kaitra sukris porus dar prieš tai, kai grybai tinkamai susikoncentruos. Baigtas patiekalas turi būti drėgnas, bet ne šlapias: grybai suteikia struktūrą, o porai – saldumą ir minkštumą.