Rep jastoga sa šparglom, krompirom, tikvicom i krem sosom od putera

Уводна напомена

Ово јело је засновано на уздржаности: слатки јастог, чисто пролећно поврће и сос који је богат, а да не постане тежак. Кромпир даје тиху пуноћу, шпаргла и тиквица доносе свежину, а сос од путера и павлаке прецизно повезује цео тањир. Ово је складно компоновано јело у ком сваки елемент остаје јасан и засебан, а ипак целина делује као једно потпуно, елегантно јело.

Основне информације о рецепту

Категорија јела: Главно јело од морских плодова
Кухиња или порекло: Савремена европска
Врста оброка: Главно јело
Принос: 1 порција
Величина порције: 330 g
Време припреме: 15 минута
Време кувања: 18 минута
Укупно време: 33 минута
Тежина припреме: Средња

Опрема

Мала шерпа
Средњи соте тигањ
Мали лонац
Фино сито
Клешта
Оштар нож
Даска за сечење
Кухињски термометар са тренутним очитавањем
Тањир за сервирање

Састојци

Јастог и поврће

Реп јастога, 120 g
Кромпир, ољуштен и исечен на комаде од 20 g, 90 g
Шпаргла, очишћена, 50 g
Тиквица, исечена на штапиће од 10 g, 40 g

Сос

Путер, 20 g
Бели лук, танко исечен, 5 g
Павлака за кување, 40 g
Першун, ситно исецкан, 5 g

Поступак

1. У малом лонцу доведите посољену воду до равномерног кључања. Додајте кромпир и кувајте 10 до 12 минута, док не омекша тек толико да буде мекан у средини, а да и даље задржи облик. Добро оцедите и држите на топлом.

2. У другом лонцу доведите посољену воду до кључања. Додајте шпарглу и кувајте 2 минута, затим додајте тиквицу и кувајте још 1 минут. Одмах оцедите. Поврће треба да остане живе боје, савитљиво и са благим отпором под зубом.

3. Расеците оклоп репа јастога по дужини и извадите месо у једном комаду, пазећи да остане цело. Лагано посолите.

4. Ставите средњи соте тигањ на средњу температуру и додајте путер. Када запени, додајте бели лук и кувајте 30 секунди, само док не замирише и остане блед, без добијања боје.

5. Додајте реп јастога у тигањ и кувајте 2 до 3 минута, преливајући га путером током кувања. Окрените једном и наставите још 1 до 2 минута, док месо не постане непрозирно, чврсто и тек благо еластично на додир. Извадите јастога и држите на топлом.

6. Додајте павлаку за кување у тигањ и лагано крчкајте 2 минута, мешајући да се путер и бели лук емулгују. Сос треба благо да се редукује и да у танком, сјајном слоју обложи полеђину кашике.

7. Умешајте першун, па вратите кромпир, шпарглу и тиквицу у тигањ на 30 секунди, само да се лагано глазирају у сосу. Подесите температуру тако да сос остане гладак и да се не раздвоји.

Слагање на тањир и сервирање

Распоредите кромпир као компактну основу, затим поређајте шпарглу и тиквицу поред њега у чистој линији. Поставите реп јастога одозго или мало испред поврћа, па кашиком нанесите крем сос око јела и преко њега контролисано, без претеривања. Завршна композиција треба да буде светла, уравнотежена и прецизна, при чему јастог мора остати јасно средиште пажње.

Професионалне напомене

Јастога треба склонити чим постане непрозиран; прекувавање ће стегнути месо и ублажити његову слаткоћу. Задржите јасну разлику у текстури поврћа како би тањир остао лаган. Сос треба да буде довољно лаган да обложи, а не да прикрије, и треба га послужити одмах по завршетку.