Humří ocas s chřestem, bramborem, cuketou a smetanovo-máslovou omáčkou

Úvod

Tento pokrm stojí na střídmosti: sladké humří maso, čisté chutě jarní zeleniny a omáčka, která je bohatá, aniž by působila těžce. Brambora dodává nenápadnou sytost, chřest a cuketa přinášejí svěžest a máslovo-smetanová omáčka propojuje celý talíř s přesností. Jde o promyšlenou úpravu, v níž každý prvek zůstává samostatný, a přesto celek působí jako jeden úplný, elegantní pokrm.

Základní informace o receptu

Kategorie pokrmu: Hlavní chod z mořských plodů
Kuchyně nebo původ: Současná evropská
Typ chodu: Hlavní chod
Počet porcí: 1 porce
Velikost porce: 330 g
Doba přípravy: 15 minut
Doba vaření: 18 minut
Celkový čas: 33 minut
Obtížnost: Střední

Vybavení

Malý rendlík
Střední pánev na restování
Malý hrnec
Jemné síto
Kuchyňské kleště
Ostrý nůž
Prkénko
Vpichový teploměr
Talíř k servírování

Ingredience

Humr a zelenina

Humří ocas, 120 g
Brambora, oloupaná a nakrájená na kousky po 20 g, 90 g
Chřest, očištěný, 50 g
Cuketa, nakrájená na hranolky po 10 g, 40 g

Omáčka

Máslo, 20 g
Česnek, nakrájený na tenké plátky, 5 g
Smetana ke šlehání, 40 g
Petržel, jemně nasekaná, 5 g

Postup

1. V malém hrnci přiveďte osolenou vodu k ustálenému varu. Přidejte bramboru a vařte 10 až 12 minut, dokud nebude právě měkká ve středu a zároveň si bude držet tvar. Dobře sceďte a uchovejte v teple.

2. Ve druhém hrnci přiveďte osolenou vodu k varu. Přidejte chřest a vařte 2 minuty, poté přidejte cuketu a vařte ještě 1 minutu. Ihned sceďte. Zelenina by měla zůstat jasně zbarvená, poddajná a lehce pevná na skus.

3. Podélně rozstřihněte krunýř humřího ocasu a vyjměte maso v jednom kuse tak, aby zůstalo neporušené. Lehce osolte.

4. Postavte střední pánev na restování na střední plamen a přidejte máslo. Jakmile začne pěnit, přidejte česnek a vařte 30 sekund, jen dokud se nerozvoní a nezůstane světlý, bez zbarvení.

5. Přidejte humří ocas do pánve a opékejte 2 až 3 minuty, během přípravy ho přelévejte máslem. Jednou obraťte a pokračujte ještě 1 až 2 minuty, dokud maso nebude neprůsvitné, pevné a na dotek jen lehce pružné. Vyjměte humra a uchovejte v teple.

6. Do pánve přidejte smetanu ke šlehání a nechte 2 minuty mírně probublávat, přitom míchejte, aby se máslo a česnek spojily do emulze. Omáčka by měla mírně zredukovat a v tenké, lesklé vrstvě ulpívat na zadní straně lžíce.

7. Vmíchejte petržel, poté vraťte do pánve bramboru, chřest a cuketu na 30 sekund, jen aby se lehce obalily omáčkou. Upravte teplotu tak, aby omáčka zůstala hladká a nesrazila se.

Servírování

Bramboru naaranžujte jako kompaktní základ, poté vedle ní v čisté linii položte chřest a cuketu. Humří ocas položte navrch nebo mírně před zeleninu, pak s rozvahou, nikoli přehnaně, lžící naneste smetanovou omáčku kolem pokrmu i přes něj. Výsledná kompozice by měla být jasná, vyvážená a přesná, přičemž humr musí zůstat zřetelným středem pozornosti.

Profesionální poznámky

Humra je nutné vyjmout přesně ve chvíli, kdy maso zprůsvitní do neprůsvitna; převaření maso stáhne a otupí jeho sladkost. Zachovejte u zeleniny odlišnou texturu, aby si pokrm udržel lehkost. Omáčka má být dost lehká na to, aby pokrm potáhla, ne zakryla, a měla by se podávat ihned po dokončení.