Hummerinpyrstö parsalla, perunalla, kesäkurpitsalla ja kermaisella voikastikkeella

Johdanto

Tämä annos perustuu hillittyyn otteeseen: makeaan hummeriin, puhtaisiin kevätvihanneksiin ja kastikkeeseen, joka on täyteläinen muuttumatta raskaaksi. Peruna tuo hienovaraista täyteläisyyttä, parsa ja kesäkurpitsa raikkautta, ja voi-kermakastike sitoo annoksen tarkasti yhteen. Kyseessä on huoliteltu valmistus, jossa jokainen elementti säilyy erillisenä, mutta kokonaisuus näyttäytyy yhtenä täydellisenä, eleganttina annoksena.

Reseptin perustiedot

Ruokalaji: Kalaruokapääruoka
Keittiö tai alkuperä: Moderni eurooppalainen
Ateriatyyppi: Pääruoka
Annosmäärä: 1 annos
Annoskoko: 330 g
Valmisteluaika: 15 minuuttia
Kypsennysaika: 18 minuuttia
Kokonaisaika: 33 minuuttia
Vaikeustaso: Keskitaso

Välineet

Pieni kasari
Keskikokoinen paistokasari
Pieni kattila
Hieno siivilä
Pihdit
Terävä veitsi
Leikkuulauta
Pikalämpömittari
Tarjoilulautanen

Ainekset

Hummeri ja vihannekset

Hummerinpyrstö, 120 g
Peruna, kuorittu ja leikattu 20 g:n paloiksi, 90 g
Parsa, tyvet poistettu, 50 g
Kesäkurpitsa, leikattu 10 g:n tikuiksi, 40 g

Kastike

Voi, 20 g
Valkosipuli, ohuiksi viipaloitu, 5 g
Kuohukerma, 40 g
Persilja, hienonnettuna, 5 g

Valmistus

1. Kuumenna pieni kattilallinen suolattua vettä tasaiseen kiehumiseen. Lisää peruna ja keitä 10–12 minuuttia, kunnes se on juuri ja juuri kypsä keskeltä mutta pitää muotonsa. Valuta hyvin ja pidä lämpimänä.

2. Kuumenna toinen kattilallinen suolattua vettä kiehuvaksi. Lisää parsa ja keitä 2 minuuttia, lisää sitten kesäkurpitsa ja keitä vielä 1 minuutti. Valuta heti. Vihannesten tulee säilyä kirkkaina, notkeina ja kevyesti napakoina.

3. Halkaise hummerinpyrstön kuori pituussuunnassa ja irrota liha yhtenä kappaleena pitäen se ehjänä. Mausta kevyesti.

4. Aseta keskikokoinen paistokasari keskilämmölle ja lisää voi. Kun voi vaahtoaa, lisää valkosipuli ja kypsennä 30 sekuntia, juuri kunnes se tuoksuu ja on vaalea, ilman että se saa väriä.

5. Lisää hummerinpyrstö pannulle ja kypsennä 2–3 minuuttia, valellen sitä voilla kypsennyksen aikana. Käännä kerran ja jatka kypsennystä vielä 1–2 minuuttia, kunnes liha on läpikuultamaton, kiinteä ja juuri hieman kimmoisa kosketettaessa. Nosta hummeri pois ja pidä lämpimänä.

6. Lisää kuohukerma pannulle ja hauduta 2 minuuttia sekoittaen, jotta voi ja valkosipuli emulgoituvat. Kastikkeen tulee hieman tiivistyä ja peittää lusikan takaosa ohuena, kiiltävänä kerroksena.

7. Sekoita joukkoon persilja ja palauta sitten peruna, parsa ja kesäkurpitsa pannulle 30 sekunniksi, vain jotta ne saavat kevyen kiillon kastikkeesta. Säädä lämpöä niin, että kastike pysyy sileänä eikä erotu.

Annostelu ja tarjoilu

Asettele peruna tiiviiksi pohjaksi ja aseta sitten parsa ja kesäkurpitsa sen viereen siistiin linjaan. Nosta hummerinpyrstö päälle tai hieman vihannesten etupuolelle, ja lusikoi sitten kermakastiketta lautaselle ja annoksen päälle hallitusti, ei liikaa. Lopullisen kokonaisuuden tulee olla kirkas, tasapainoinen ja tarkka, niin että hummeri säilyy selvästi huomion keskipisteenä.

Ammattilaisvinkit

Hummeri on nostettava pois heti, kun se muuttuu läpikuultamattomaksi; ylikypsennys kiristää lihan rakennetta ja himmentää sen makeutta. Pidä vihannesten rakenteet erottuvina, jotta annos säilyttää keveytensä. Kastikkeen tulee olla riittävän kevyt peittämään, ei kätkemään, ja se tulee tarjoilla heti viimeistelyn jälkeen.