Cua de llamàntol amb espàrrecs, patata, carbassó i salsa cremosa de mantega

Nota introductòria

Aquest plat es basa en la contenció: llamàntol dolç, verdures de primavera netes i una salsa rica sense arribar a ser feixuga. La patata aporta una consistència discreta, els espàrrecs i el carbassó aporten frescor, i la salsa de mantega i nata lliga el plat amb precisió. És una elaboració composta en què cada element es manté distint, però el conjunt es presenta com un plat complet i elegant.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Plat principal de marisc
Cuina o origen: Europea contemporània
Tipus de plat: Plat principal
Rendiment: 1 ració
Mida de la ració: 330 g
Temps de preparació: 15 minuts
Temps de cocció: 18 minuts
Temps total: 33 minuts
Dificultat: Moderada

Equip

Cassó petit
Paella de saltar mitjana
Olla petita
Colador fi
Pinces
Ganivet esmolat
Taula de tallar
Termòmetre de lectura instantània
Plat per servir

Ingredients

Llamàntol i verdures

Cua de llamàntol, 120 g
Patata, pelada i tallada en peces de 20 g, 90 g
Espàrrecs, espuntats, 50 g
Carbassó, tallat en bastons de 10 g, 40 g

Salsa

Mantega, 20 g
All, tallat ben fi, 5 g
Nata per muntar, 40 g
Julivert, ben picat, 5 g

Mètode

1. Porteu una olla petita amb aigua salada a una ebullició constant. Afegiu-hi la patata i coeu-la durant 10 a 12 minuts, fins que sigui tendra just al centre i mantingui la forma. Escorreu-la bé i manteniu-la calenta.

2. Porteu una segona olla amb aigua salada a ebullició. Afegiu-hi els espàrrecs i coeu-los durant 2 minuts; després afegiu-hi el carbassó i coeu-ho 1 minut més. Escorreu-ho immediatament. Les verdures han de mantenir-se vives de color, flexibles i amb una lleugera resistència a la mossegada.

3. Obriu la closca de la cua de llamàntol al llarg i traieu-ne la carn d'una sola peça, mantenint-la intacta. Salpebreu-la lleugerament.

4. Poseu una paella de saltar mitjana a foc mitjà i afegiu-hi la mantega. Quan faci escuma, afegiu-hi l'all i coeu-lo durant 30 segons, just fins que sigui aromàtic i pàl·lid, sense que agafi color.

5. Afegiu la cua de llamàntol a la paella i coeu-la durant 2 a 3 minuts, regant-la amb la mantega mentre es cou. Gireu-la una vegada i continueu la cocció durant 1 a 2 minuts més, fins que la carn sigui opaca, ferma i lleugerament elàstica al tacte. Retireu el llamàntol i manteniu-lo calent.

6. Afegiu la nata per muntar a la paella i feu-la coure a foc suau durant 2 minuts, remenant per emulsionar la mantega i l'all. La salsa ha de reduir lleugerament i napar el dors d'una cullera amb una capa fina i brillant.

7. Incorporeu-hi el julivert i, tot seguit, torneu a posar la patata, els espàrrecs i el carbassó a la paella durant 30 segons, només perquè quedin lleugerament glacejats amb la salsa. Ajusteu el foc perquè la salsa es mantingui fina i no es talli.

Emplatat i servei

Disposeu la patata com una base compacta i, després, col·loqueu els espàrrecs i el carbassó al costat en una línia neta. Poseu la cua de llamàntol a sobre o lleugerament per davant de les verdures i, a continuació, nappeu el plat amb la salsa de nata al voltant i per sobre amb control, sense excés. La composició final ha de ser viva, equilibrada i precisa, amb el llamàntol com a centre d'atenció clar.

Notes professionals

El llamàntol s'ha de retirar en el moment que es torni opac; una cocció excessiva en tensarà la carn i n'apagarà la dolçor. Mantingueu les verdures diferenciades en textura perquè el plat conservi lleugeresa. La salsa ha de ser prou lleugera per napar, no per ocultar, i s'ha de servir immediatament després d'acabar-la.