Humarhali með aspas, kartöflu, kúrbít og rjóma-smjörsósu

Inngangur

Þessi réttur byggir á hófsemi: sætur humar, hreint vorgrænmeti og sósa sem er rík án þess að verða þung. Kartaflan gefur hljóðláta fyllingu, aspasinn og kúrbíturinn færa ferskleika, og smjör-rjómasósan bindur réttinn saman af nákvæmni. Þetta er samsett framreiðsla þar sem hver þáttur heldur sérstöðu sinni, en heildin les sem einn fullkominn og glæsilegan rétt.

Helstu atriði uppskriftarinnar

Flokkur réttar: Sjávarréttaaðalréttur
Matarhefð eða uppruni: Nútíma evrópsk matargerð
Tegund máltíðar: Aðalréttur
Uppskrift dugar fyrir: 1 skammt
Skammtastærð: 330 g
Undirbúningstími: 15 mínútur
Eldunartími: 18 mínútur
Heildartími: 33 mínútur
Erfiðleikastig: Miðlungs

Búnaður

Lítill pottur
Miðlungs stór sautépanna
Lítill pottur
Fínt sigti
Töng
Beittur hnífur
Skurðarbretti
Kjarnahitir
Diskur til framreiðslu

Hráefni

Humar og grænmeti

Humarskott, 120 g
Kartafla, afhýdd og skorin í 20 g bita, 90 g
Aspas, snyrtur, 50 g
Kúrbítur, skorinn í 10 g stafi, 40 g

Sósa

Smjör, 20 g
Hvítlaukur, þunnt skorinn, 5 g
Þeyttur rjómi, 40 g
Steinselja, fínt söxuð, 5 g

Aðferð

1. Látið lítinn pott af söltu vatni ná stöðugri suðu. Bætið kartöflunni út í og sjóðið í 10 til 12 mínútur, þar til hún er rétt meyr í miðjunni og heldur lögun sinni. Hellið vatninu af og haldið heitu.

2. Látið annan pott af söltu vatni sjóða upp. Bætið aspasnum út í og sjóðið í 2 mínútur, bætið síðan kúrbítnum út í og sjóðið í 1 mínútu til viðbótar. Hellið strax af. Grænmetið á að haldast skært, mjúkt og með örlitla mótstöðu undir tönn.

3. Kljúfið skel humarskottsins eftir endilöngu og lyftið kjötinu úr í einu lagi, án þess að rjúfa það. Kryddið létt.

4. Setjið miðlungs stóra sautépönnu á meðalhita og bætið smjörinu út í. Þegar það freyðir, bætið hvítlauknum út í og eldið í 30 sekúndur, aðeins þar til ilmur kemur af honum og hann er ljós, án þess að taka lit.

5. Bætið humarskottinu á pönnuna og eldið í 2 til 3 mínútur, ausið smjörinu yfir á meðan það eldast. Snúið einu sinni og haldið áfram í 1 til 2 mínútur til viðbótar, þar til kjötið er ógegnsætt, stinnt og rétt fjaðrandi viðkomu. Takið humarinn af og haldið heitum.

6. Bætið rjómanum á pönnuna og látið malla í 2 mínútur, hrærið til að fella saman smjörið og hvítlaukinn. Sósan á að sjóða aðeins niður og hjúpa bak á skeið með þunnu, gljáandi lagi.

7. Hrærið steinseljunni saman við, setjið síðan kartöfluna, aspasinn og kúrbítinn aftur á pönnuna í 30 sekúndur, aðeins til að hjúpa þau létt með sósunni. Stillið hitann þannig að sósan haldist slétt og skilji sig ekki.

Framreiðsla og borin fram

Raðið kartöflunni sem þéttum grunni, leggið síðan aspasinn og kúrbítinn við hlið hennar í hreinni línu. Setjið humarskottið ofan á eða örlítið framar en grænmetið, ausið síðan rjómasósunni í kring og yfir diskinn af stjórn, ekki í óhófi. Lokasamsetningin á að vera björt, í jafnvægi og nákvæm, með humarinn áfram sem skýran miðpunkt athyglinnar.

Athugasemdir fagfólks

Taka verður humarinn af um leið og hann verður ógegnsær; ofeldun herðir kjötið og dregur úr sætunni. Haldið grænmetinu aðgreindu í áferð svo rétturinn haldi léttleika sínum. Sósan á að vera nógu létt til að hjúpa, ekki fela, og á að bera fram strax að lokinni eldun.