Homaari saba spargli, kartuli, suvikõrvitsa ja koorevõikastmega

Sissejuhatus

See roog põhineb vaoshoitusel: magus homaar, puhtad kevadköögiviljad ja kaste, mis on rikkalik, muutumata raskeks. Kartul annab tagasihoidlikku täidlust, spargel ja suvikõrvits lisavad värskust ning või-koorekaste seob taldriku täpselt tervikuks. Tegemist on läbikomponeeritud valmistusega, milles iga element jääb eristatavaks, kuid tervik mõjub ühe täieliku ja elegantse roana.

Retsepti põhiandmed

Roa kategooria: Mereanni pearoog
Köök või päritolu: Kaasaegne Euroopa
Roa tüüp: Pearoog
Kogus: 1 portsjon
Portsjoni suurus: 330 g
Ettevalmistusaeg: 15 minutit
Küpsetusaeg: 18 minutit
Koguaeg: 33 minutit
Raskusaste: Keskmine

Varustus

Väike kastrul
Keskmine sautépann
Väike pott
Peensõel
Tangid
Terav nuga
Lõikelaud
Kiirloetav termomeeter
Serveerimistaldrik

Koostisosad

Homaar ja köögiviljad

Homaarisaba, 120 g
Kartul, kooritud ja lõigatud 20 g tükkideks, 90 g
Spargel, puhastatud, 50 g
Suvikõrvits, lõigatud 10 g kangideks, 40 g

Kaste

Või, 20 g
Küüslauk, õhukeselt viilutatud, 5 g
Vahukoor, 40 g
Petersell, peeneks hakitud, 5 g

Valmistamine

1. Kuumuta väikeses potis soolaga maitsestatud vesi ühtlaselt keema. Lisa kartul ja keeda 10 kuni 12 minutit, kuni see on keskelt parajalt pehme, kuid hoiab kuju. Nõruta hoolikalt ja hoia soojas.

2. Kuumuta teises potis soolaga maitsestatud vesi keema. Lisa spargel ja keeda 2 minutit, seejärel lisa suvikõrvits ja keeda veel 1 minut. Nõruta kohe. Köögiviljad peaksid jääma erksad, nõtked ja kergelt hamba all vastupanu pakkuvad.

3. Lõika homaarisaba kest pikuti lahti ja tõsta liha ühe tükina välja, hoides selle tervena. Maitsesta kergelt.

4. Aseta keskmine sautépann keskmisele kuumusele ja lisa või. Kui või vahutab, lisa küüslauk ja küpseta 30 sekundit, ainult kuni see muutub aromaatseks ja heledaks, ilma pruunistumata.

5. Lisa pannile homaarisaba ja küpseta 2 kuni 3 minutit, küpsemise ajal võiga üle kastes. Pööra üks kord ümber ja küpseta veel 1 kuni 2 minutit, kuni liha on läbipaistmatu, tihke ja puudutades kergelt vetruv. Tõsta homaar välja ja hoia soojas.

6. Lisa pannile vahukoor ja lase 2 minutit vaikselt keeda, segades, et või ja küüslauk emulgeeruksid. Kaste peaks veidi kokku keema ja katma lusika tagakülje õhukese läikiva kihina.

7. Sega sisse petersell, seejärel tõsta kartul, spargel ja suvikõrvits 30 sekundiks tagasi pannile, ainult selleks, et need saaksid kergelt kastmega glasuuritud. Reguleeri kuumust nii, et kaste jääks ühtlane ega läheks tükki.

Serveerimine ja taldrikule seadmine

Sea kartul kompaktseks aluseks, seejärel aseta spargel ja suvikõrvits selle kõrvale puhta joonena. Aseta homaarisaba peale või köögiviljadest veidi ettepoole, seejärel tõsta koorekaste kontrollitult, mitte liigselt, lusikaga taldrikule ja roa ümber. Lõpptulemus peaks olema särav, tasakaalus ja täpne, nii et homaar jääb selgelt tähelepanu keskpunktiks.

Professionaalsed märkused

Homaar tuleb eemaldada kohe, kui see muutub läbipaistmatuks; üleküpsetamine muudab liha sitkeks ja tuhmistab selle magusust. Hoia köögiviljade tekstuurid eristatavad, et roog säilitaks kerguse. Kaste peaks olema piisavalt kerge, et katta, mitte varjata, ning see tuleks serveerida kohe pärast valmimist.