Cauda de lagosta com espargos, batata, curgete e molho cremoso de manteiga

Nota introdutória

Este prato baseia-se na contenção: lagosta doce, legumes primaveris limpos e um molho rico sem se tornar pesado. A batata dá uma base discreta, os espargos e a curgete trazem frescura, e o molho de manteiga e natas liga o prato com precisão. É uma preparação composta em que cada elemento permanece distinto, mas o conjunto apresenta-se como um prato completo e elegante.

Elementos essenciais da receita

Categoria do prato: Prato principal de marisco
Cozinha ou origem: Europeia contemporânea
Tipo de refeição: Prato principal
Rendimento: 1 porção
Tamanho da porção: 330 g
Tempo de preparação: 15 minutos
Tempo de cozedura: 18 minutos
Tempo total: 33 minutos
Dificuldade: Moderada

Equipamento

Caçarola pequena
Frigideira média para saltear
Panela pequena
Peneira fina
Pinça
Faca afiada
Tábua de corte
Termómetro de leitura instantânea
Prato para servir

Ingredientes

Lagosta e legumes

Cauda de lagosta, 120 g
Batata, descascada e cortada em pedaços de 20 g, 90 g
Espargos, arranjados, 50 g
Curgete, cortada em bastões de 10 g, 40 g

Molho

Manteiga, 20 g
Alho, finamente laminado, 5 g
Natas, 40 g
Salsa, finamente picada, 5 g

Método

1. Leve uma panela pequena com água salgada a fervura constante. Junte a batata e coza durante 10 a 12 minutos, até ficar tenra no centro, mas mantendo a forma. Escorra bem e mantenha quente.

2. Leve uma segunda panela com água salgada a ferver. Junte os espargos e coza durante 2 minutos; depois junte a curgete e coza por mais 1 minuto. Escorra imediatamente. Os legumes devem manter-se vivos na cor, macios e com uma ligeira resistência à dentada.

3. Abra a casca da cauda de lagosta ao comprido e retire a carne numa só peça, mantendo-a intacta. Tempere ligeiramente.

4. Coloque uma frigideira média para saltear em lume médio e junte a manteiga. Quando espumar, adicione o alho e cozinhe durante 30 segundos, apenas até libertar aroma e ficar pálido, sem ganhar cor.

5. Junte a cauda de lagosta à frigideira e cozinhe durante 2 a 3 minutos, regando com a manteiga enquanto cozinha. Vire uma vez e continue por mais 1 a 2 minutos, até a carne ficar opaca, firme e ligeiramente elástica ao toque. Retire a lagosta e mantenha quente.

6. Junte as natas à frigideira e deixe fervilhar suavemente durante 2 minutos, mexendo para emulsionar a manteiga e o alho. O molho deve reduzir ligeiramente e cobrir as costas de uma colher com uma camada fina e brilhante.

7. Envolva a salsa e, em seguida, volte a colocar a batata, os espargos e a curgete na frigideira durante 30 segundos, apenas para os envolver levemente no molho. Ajuste o lume para que o molho se mantenha liso e não talhe.

Empratamento e serviço

Disponha a batata como uma base compacta e coloque os espargos e a curgete ao lado, numa linha limpa. Coloque a cauda de lagosta por cima ou ligeiramente à frente dos legumes e, depois, verta o molho de natas à volta e sobre o prato com controlo, sem excesso. A composição final deve ser luminosa, equilibrada e precisa, com a lagosta a manter-se claramente como o centro das atenções.

Notas profissionais

A lagosta deve ser retirada no momento em que fica opaca; cozinhar em excesso irá contrair a carne e atenuar a sua doçura. Mantenha os legumes distintos na textura para que o prato preserve leveza. O molho deve ser suficientemente leve para cobrir, não esconder, e deve ser servido imediatamente após finalizar.