Homárí chvost so špargľou, zemiakom, cuketou a smotanovo-maslovou omáčkou

Úvod

Toto jedlo je postavené na striedmosti: sladký homár, čisté jarné chute zeleniny a omáčka, ktorá je bohatá bez toho, aby pôsobila ťažko. Zemiak dodáva nenápadnú sýtosť, špargľa a cuketa prinášajú sviežosť a maslovo-smotanová omáčka spája celý tanier s presnosťou. Je to premyslene komponovaná príprava, v ktorej každý prvok zostáva zreteľne odlíšený, no celok pôsobí ako jedno úplné, elegantné jedlo.

Základné informácie o recepte

Kategória jedla: Hlavné jedlo z morských plodov
Kuchyňa alebo pôvod: Súčasná európska
Typ chodu: Hlavné jedlo
Výťažnosť: 1 porcia
Veľkosť porcie: 330 g
Čas prípravy: 15 minút
Čas varenia: 18 minút
Celkový čas: 33 minút
Náročnosť: Stredná

Vybavenie

Malý kastról
Stredne veľká panvica na restovanie
Malý hrniec
Jemné sitko
Kuchynské kliešte
Ostrý nôž
Doska na krájanie
Kuchynský teplomer s okamžitým odčítaním
Tanier na servírovanie

Ingrediencie

Homár a zelenina

Homárí chvost, 120 g
Zemiak, ošúpaný a nakrájaný na 20 g kúsky, 90 g
Špargľa, očistená, 50 g
Cuketa, nakrájaná na hranolčeky po 10 g, 40 g

Omáčka

Maslo, 20 g
Cesnak, nadrobno nakrájaný na plátky, 5 g
Smotana na šľahanie, 40 g
Petržlenová vňať, nadrobno nasekaná, 5 g

Postup

1. V malom hrnci priveďte osolenú vodu do stabilného varu. Pridajte zemiak a varte 10 až 12 minút, kým nebude v strede práve mäkký, ale stále si bude držať tvar. Dobre sceďte a udržujte v teple.

2. V druhom hrnci priveďte osolenú vodu do varu. Pridajte špargľu a varte 2 minúty, potom pridajte cuketu a varte ešte 1 minútu. Ihneď sceďte. Zelenina má zostať jasná, poddajná a pri zahryznutí len mierne pevná.

3. Pozdĺžne rozrežte pancier homárieho chvosta a vyberte mäso v jednom kuse tak, aby zostalo neporušené. Zľahka osoľte.

4. Stredne veľkú panvicu na restovanie postavte na stredný oheň a pridajte maslo. Keď začne peniť, pridajte cesnak a varte 30 sekúnd, len kým sa nerozvonia a nezostane bledý, bez zafarbenia.

5. Do panvice pridajte homárí chvost a varte 2 až 3 minúty, pričom ho počas prípravy prelievajte maslom. Raz otočte a pokračujte ešte 1 až 2 minúty, kým mäso nebude nepriehľadné, pevné a na dotyk len mierne pružné. Homára vyberte a udržujte v teple.

6. Do panvice pridajte smotanu na šľahanie a nechajte 2 minúty jemne prebublávať za miešania, aby sa maslo a cesnak emulgovali. Omáčka má mierne zredukovať a v tenkej, lesklej vrstve pokryť zadnú stranu lyžice.

7. Vmiešajte petržlenovú vňať, potom vráťte do panvice zemiak, špargľu a cuketu na 30 sekúnd, len aby sa zľahka obalili omáčkou. Upravte teplotu tak, aby omáčka zostala hladká a nezrazila sa.

Aranžovanie a servírovanie

Zemiak naaranžujte ako kompaktný základ, potom vedľa neho uložte špargľu a cuketu do čistej línie. Homárí chvost položte navrch alebo mierne pred zeleninu, potom lyžicou rozdeľte smotanovú omáčku okolo a cez tanier s kontrolou, nie v nadbytku. Výsledná kompozícia má byť jasná, vyvážená a presná, pričom homár má zostať zreteľným stredobodom pozornosti.

Profesionálne poznámky

Homára treba vybrať presne v okamihu, keď sa stane nepriehľadným; prepečenie stiahne mäso a otupí jeho sladkosť. Zachovajte zelenine odlišnú textúru, aby si tanier udržal ľahkosť. Omáčka má byť dostatočne ľahká na to, aby pokryla, nie zakryla, a má sa podávať ihneď po dokončení.