Plat de pernil dolç, ou dur, puré d'alvocat, pebrot vermell i formatge

Nota introductòria

Aquest és un plat compost de línies netes i riquesa discreta: pernil curat amb sal, ou cuit suaument, alvocat madur, pebrot dolç i formatge reunits sense excés. L’equilibri depèn del contrast: sedositat contra fermesa, greix contra frescor i dolçor contra salinitat. Ha de tenir un gust deliberat, generós i ben compost.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Plat compost
Cuina o origen: Europea contemporània
Tipus de plat: Dinar lleuger o entrant
Rendiment: 1 plat
Mida de la ració: 355 g
Temps de preparació: 15 minuts
Temps de cocció: 10 minuts
Temps total: 25 minuts
Dificultat: Fàcil

Equip

Cassó mitjà
Bol petit
Ganivet esmolat
Taula de tallar
Plat de servir

Ingredients

Pernil, tallat ben fi: 110 g
Ou: 50 g
Alvocat: 120 g
Pebrot vermell: 40 g
Formatge: 35 g

Mètode

1. Poseu l’ou en un cassó petit i cobriu-lo amb aigua freda. Porteu-lo a una ebullició suau a foc mitjà i, després, manteniu un bull constant durant 8 minuts. La clara ha de quedar completament quallada i el rovell just ferm, amb un centre tendre.

2. Passeu l’ou a aigua freda durant 2 minuts, després peleu-lo amb cura i talleu-lo per la meitat al llarg.

3. Obriu l’alvocat, traieu-ne el pinyol i poseu la polpa en un bol petit. Aixafeu-la amb una forquilla fins que quedi llisa però no líquida; ha de mantenir crestes suaus.

4. Poliu el pebrot vermell i talleu-lo en tires netes, d’uns 5 g cadascuna. Manteniu les vores de tall netes i regulars.

5. Talleu el formatge en 5 peces iguals, o en llesques si la textura és prou ferma per mantenir bé la forma.

6. Disposeu el puré d’alvocat en un costat del plat formant un oval compacte. Col·loqueu el pernil al costat en plecs solts, sense aplanar-lo. Poseu-hi les meitats d’ou amb la part tallada visible.

7. Intercaleu les tires de pebrot vermell entre el pernil i l’alvocat, i després poseu el formatge en un grup separat perquè cada element es mantingui distint. El plat acabat ha de transmetre equilibri, sense que cap ingredient domini els altres.

Emplatat i servei

Serviu immediatament, si és possible en un plat fred. L’alvocat ha de mantenir-se viu de color, l’ou tebi o a temperatura ambient, i el pernil lleugerament destensat en lloc de rígid pel fred. La composició final ha de ser neta, continguda i clarament segmentada.

Notes professionals

Feu servir un alvocat que cedeixi suaument a la pressió; una fruita massa verda farà que el plat resulti pesant i apagat. Manteniu l’ou precís: un rovell massa cuit ressecarà el plat, mentre que una clara poc cuita en debilitarà l’estructura. El plat depèn del contrast, així que manteniu talls nets i textures separades.