Pollastre esmicolat amb arròs groc

Nota introductòria

Aquest és un plat disciplinat d’ingredients senzills portats a la precisió: pollastre tendre esmicolat disposat sobre arròs tenyit d’un groc net amb cúrcuma. El plat depèn d’un condiment net, d’una cocció separada i d’un equilibri final entre humitat i gra. Ha de semblar senzill a primera vista, i després exacte al paladar.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Bol d’arròs
Cuina o origen: Contemporània
Tipus de plat: Plat principal
Rendiment: 1 ració
Mida de la ració: 290 g
Temps de preparació: 10 minuts
Temps de cocció: 25 minuts
Temps total: 35 minuts
Dificultat: Fàcil

Equip

Cassó petit amb tapa
Paella mitjana
Forquilles per esmicular
Colador fi
Bàscula de cuina

Ingredients

Pollastre

Pit de pollastre, 150 g
Sal, 3 g
Pebre negre, 1 g
Oli, 10 g

Arròs groc

Arròs de gra llarg, 70 g
Cúrcuma, 1 g
Sal, 2 g
Oli, 4 g
Aigua, 160 g

Mètode

1. Esbandeix l’arròs en un colador fi sota aigua freda fins que l’aigua surti gairebé transparent. Escorre’l bé. Això manté els grans separats i evita una textura pesada.

2. Condimenta el pit de pollastre de manera uniforme amb 3 g de sal i 1 g de pebre negre.

3. Escalfa 10 g d’oli en una paella mitjana a foc mitjà. Afegeix-hi el pit de pollastre i cou-lo durant 4 a 5 minuts per la primera banda, després 4 a 5 minuts per la segona, fins que estigui lleugerament daurat i el centre arribi a 74 °C. La superfície ha de ser daurada, no fosca.

4. Passa el pollastre a un plat i deixa’l reposar 5 minuts. Esmicola’l finament amb dues forquilles mentre encara sigui calent. La carn s’ha de separar netament en fibres humides.

5. En un cassó petit, escalfa 4 g d’oli a foc mitjà. Afegeix-hi l’arròs escorregut i la cúrcuma, i remena durant 1 minut fins que els grans quedin recoberts de manera uniforme i aromàtics.

6. Afegeix 160 g d’aigua i 2 g de sal. Porta-ho a una ebullició constant, després tapa-ho, abaixa el foc al mínim i cou-ho durant 12 minuts sense aixecar la tapa.

7. Retira-ho del foc i deixa-ho reposar, tapat, durant 5 minuts. Destapa-ho i esponja-ho amb una forquilla. L’arròs ha de quedar tendre, separat i uniformement groc.

8. Incorpora el pollastre esmicolat a l’arròs amb suavitat, o bé disposa’l per sobre de l’arròs si es desitja una presentació més composta. Si cal, escalfa-ho 1 minut a foc molt baix, sense ressecar el pollastre.

Emplatat i servei

Forma un munt d’arròs groc ben endreçat al centre d’un plat calent o d’un bol baix. Col·loca el pollastre esmicolat per sobre en una capa continguda, deixant que els grans continuïn visibles. Serveix immediatament mentre l’arròs sigui esponjós i el pollastre es mantingui melós.

Notes professionals

Esbandeix l’arròs a fons; l’excés de midó esmussarà la textura final. No deixis que el pollastre es cogui massa, ja que en esmicular-lo qualsevol sequedat quedarà exposada de seguida. La cúrcuma s’ha de despertar breument en oli per desenvolupar un color net i evitar una nota crua i polsosa.