Kachapuri

Nota introductòria

Aquesta és l’expressió més directa del khachapuri: una base tendra de massa fermentada, un centre de formatge fos i una riquesa final que es barreja a taula. El pa ha de mantenir-se lleuger i elàstic, el farcit suau i completament fos, mai sec. El que importa aquí és l’equilibri: un exterior cruixent, una molla tendra i un centre luxós que es manté calent fins a l’última mossegada.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Pa farcit salat
Cuina o origen: Georgiana
Tipus de plat: Plat principal
Rendiment: 1 khachapuri
Mida de la ració: 350 g
Temps de preparació: 20 minuts
Temps de cocció: 18 minuts
Temps total: 38 minuts
Dificultat: Intermèdia

Equipament

Bol de barreja
Corró
Safata de forn
Paper de forn
Forn
Cassó petit per fondre la cobertura, si s’utilitza mantega

Ingredients

Massa de pa fermentada, 200 g
Farcit de formatge, 130 g
Cobertura de mantega o ou, 20 g

Mètode

1. Escalfeu el forn a 240°C. Folreu una safata de forn amb paper de forn. El forn ha d’estar completament calent abans d’introduir-hi el pa, perquè la massa es fixi ràpidament i la crosta agafi color sense assecar-se.

2. Doneu a les 200 g de massa de pa fermentada forma ovalada i després estireu-la fins a un gruix uniforme d’uns 5 mm. Formeu les vores en una vora estreta i pessigueu els extrems per crear la forma tradicional de barca. El centre ha de quedar obert i les parets han de ser prou fermes per contenir el farcit.

3. Passeu la massa formada a la safata preparada i poseu els 130 g de farcit de formatge al centre. Repartiu-lo uniformement, deixant la vora descoberta. El farcit ha de quedar pla i compacte, sense sobresortir per damunt del pa.

4. Coeu-ho de 14 a 16 minuts, fins que el pa sigui ben daurat a les vores i el farcit estigui visiblement calent i estovat. La base s’ha de notar cuita en aixecar-la amb cura, i la vora ha de ser cruixent per fora però encara tendra per dins.

5. Traieu el khachapuri del forn i afegiu-hi immediatament els 20 g de cobertura de mantega o ou. Si feu servir mantega, deixeu que s’estovi amb l’escalfor i comenci a fondre’s dins del farcit. Si feu servir cobertura d’ou, col·loqueu-la amb cura al centre i torneu el pa al forn durant 1 o 2 minuts, just fins que la clara quedi amb prou feines quallada i el rovell continuï fluid.

Emplatat i servei

Serviu-lo de seguida en un plat o una fusta temperats. Presenteu el khachapuri sencer, amb el centre brillant i la vora intacta. L’acabat correcte és un contrast entre el pa cruixent i el farcit fos, pensat per estripar i menjar mentre encara és calent.

Notes professionals

Manteniu la massa prou fina perquè es cogui del tot, però no tan fina que perdi estructura sota el farcit. El formatge ha d’estar calent i fluid abans de servir; si s’endureix, el plat perd el seu caràcter. Feu servir la cobertura immediatament, mentre el pa encara fumeja, perquè s’integri al centre en lloc de quedar-se a sobre.