Braiserede stykker af okse short ribs med stegefedt

Indledning

Dette er essensen af oksekød tilberedt med disciplin: short rib, der langsomt braiseres i sin egen dybde, kun beriget med talg, salt og sort peber. Resultatet skal være kompakt, glansfuldt og dybt umamirigt, med kød der giver efter i rene trevler og en hinde af koncentreret fedt. Det er en lille ret, men den skal smage fuldendt.

Grundoplysninger om opskriften

Retkategori: Braiseret kød

Køkken eller oprindelse: Klassisk fransk teknik

Rettype: Hovedret

Udbytte: 1 portion

Portionsstørrelse: 95 g

Forberedelsestid: 10 minutter

Tilberedningstid: 2 timer 30 minutter

Samlet tid: 2 timer 40 minutter

Sværhedsgrad: Middel

Udstyr

Kraftig ovnfast kasserolle eller lille braiseringsgryde, 12 cm til 16 cm

Låg

Lille bakke eller tallerken til hvile

Tang

Lille ske til at øse stegesky/fedt over kødet

Ingredienser

Hovedkomponent

Okse short rib, 95 g

Oksetalg, 18 g

Salt, 2 g

Sort peber, 1 g

Fremgangsmåde

1. Opvarm ovnen til 150°C. Krydr okse short rib jævnt med salt og sort peber, og tryk krydringen ind i overfladen, så den hæfter.

2. Sæt braiseringsgryden over middel varme, og tilsæt oksetalg. Når talgen er helt smeltet og skinnende, lægges short rib i. Brun den forsigtigt på alle sider i i alt 6 til 8 minutter, og vend med en tang, indtil overfladen er jævnt mørkere og let skorpet, men ikke hårdt mørknet.

3. Læg låg tæt på gryden, og sæt den i ovnen. Braiser i 2 timer 15 minutter til 2 timer 30 minutter, og vend kødet én gang halvvejs. Short rib er klar, når den let giver efter for tryk, fibrene skiller med minimal modstand, og ydersiden har fået en lakeret, mahognifarvet glans.

4. Tag gryden ud af ovnen, og fjern låget. Sæt den tilbage over lav varme i 3 til 5 minutter, og øs det afsmeltede fedt over kødet, indtil overfladen er blank, og væsken hænger ved i et tyndt, smagfuldt lag. Fedtet skal forblive klart og aromatisk, ikke reduceres til bitterhed.

5. Løft short rib op, og lad den hvile i 5 minutter. Ske en smule af stegefedtet over kødet før servering, så overfladen forbliver smidig og fuldt krydret.

Anretning og servering

Placér short rib en smule forskudt fra midten på en varm tallerken. Napér den let med stegefedt, så kødet forbliver synligt og velordnet. Servér straks, mens ydersiden er blank, og indersiden er mør, rig og rent braiseret.

Faglige noter

Brug en lille gryde, så fedtet omslutter kødet tæt og braiserer det effektivt. Den endelige tekstur skal være blød nok til at kunne trækkes fra hinanden med let tryk, men stadig sammenhængende, ikke trevlet. Hold krydringen tilbageholdende; retten skal først og fremmest smage af oksekød, med sort peber som afslutning snarere end som et slør.