Sautēti liellopa īso ribu gabaliņi ar cepšanas taukiem

Ievads

Šī ir disciplinēti izteikta liellopa esence: īsā riba, lēni sutināta savā dziļumā, bagātināta tikai ar liellopa taukiem, sāli un melnajiem pipariem. Rezultātam jābūt kompaktam, spīdīgam un dziļi sāļi umami bagātam, ar gaļu, kas padodas tīrās šķiedrās, un koncentrētu tauku pārklājumu. Tas ir neliels ēdiens, taču tam jāgaršo pilnīgi.

Receptes pamatinformācija

Ēdiena kategorija: Sutināta gaļa

Virtuve vai izcelsme: Klasiska franču tehnika

Ēdienreizes veids: Pamatēdiens

Iznākums: 1 porcija

Porcijas lielums: 95 g

Sagatavošanas laiks: 10 minūtes

Gatavošanas laiks: 2 stundas 30 minūtes

Kopējais laiks: 2 stundas 40 minūtes

Sarežģītība: Vidēja

Aprīkojums

Smags cepeškrāsnij piemērots katls vai neliels sutināmais katls, 12 cm līdz 16 cm

Vāks

Neliela paplāte vai šķīvis atpūtināšanai

Knaibles

Neliela karote aplaistīšanai

Sastāvdaļas

Galvenā sastāvdaļa

Liellopa īsā riba, 95 g

Liellopa tauki, 18 g

Sāls, 2 g

Melnie pipari, 1 g

Pagatavošana

1. Uzkarsē cepeškrāsni līdz 150°C. Vienmērīgi apkaisi liellopa īso ribu ar sāli un melnajiem pipariem, iespiežot garšvielas virsmā, lai tās pieliptu.

2. Novieto sutināmo katlu uz vidējas uguns un pievieno liellopa taukus. Kad tauki ir pilnībā izkusuši un viegli vizuļo, ieliec katlā īso ribu. Maigi apbrūnini to no visām pusēm kopumā 6 līdz 8 minūtes, apgriežot ar knaiblēm, līdz virsma ir vienmērīgi iekrāsojusies un viegli pārklājusies ar garoziņu, bet nav pārāk tumši apdegusi.

3. Cieši nosedz katlu ar vāku un pārliec to cepeškrāsnī. Sutini 2 stundas 15 minūtes līdz 2 stundas 30 minūtes, vienu reizi apgriežot gaļu gatavošanas vidū. Īsā riba ir gatava, kad tā viegli padodas spiedienam, šķiedras atdalās ar minimālu pretestību un ārpuse ieguvusi lakotu, sarkanbrūnu spīdumu.

4. Izņem katlu no cepeškrāsns un noņem vāku. Atgriez to uz lēnas uguns uz 3 līdz 5 minūtēm, aplaistot gaļu ar izkusušajiem taukiem, līdz virsma kļūst spīdīga un šķidrums pieķeras plānā, izteikti sāļi aromātiskā kārtiņā. Taukiem jāpaliek dzidriem un aromātiskiem, nevis jāsareducējas līdz rūgtumam.

5. Izcel īso ribu un atpūtini 5 minūtes. Pirms pasniegšanas ar karoti uzlej gaļai nedaudz gatavošanas tauku, lai virsma paliktu sulīga un pilnībā piesātināta ar garšu.

Servēšana un noformēšana

Novieto īso ribu nedaudz ārpus centra uz silta šķīvja. Viegli pārlej to ar gatavošanas taukiem, ļaujot gaļai palikt redzamai un sakārtotai. Pasniedz nekavējoties, kamēr ārpuse ir spīdīga un iekšpuse maiga, bagātīga un tīri sutināta.

Profesionālas piezīmes

Izmanto nelielu trauku, lai tauki cieši apņemtu gaļu un efektīvi to sutinātu. Gala tekstūrai jābūt pietiekami mīkstai, lai to varētu atdalīt ar vieglu spiedienu, tomēr tai joprojām jāpaliek vienotai, nevis sairst šķiedrās. Garšvielu daudzumu turi atturīgu; ēdienam vispirms jāgaršo pēc liellopa gaļas, bet melnajiem pipariem jābūt noslēguma akcentam, nevis pārklājošam slānim.