Nautakjöt af stuttum rifjum, hægelduð með steikingarfeiti

Inngangur

Þetta er kjarninn í nautakjöti sem hefur verið brætt af aga: stuttribba hægelduð í eigin dýpt, auðguð aðeins með tólg, salti og svörtum pipar. Útkoman á að vera þétt, gljáandi og djúpt bragðmikil, með kjöti sem gefur eftir í hreinum þráðum og hjúp af þéttri fitu. Þetta er lítill réttur, en hann verður að smakkast fullkominn.

Helstu atriði uppskriftarinnar

Flokkur réttar: Hægeldað kjöt

Matargerð eða uppruni: Klassísk frönsk tækni

Tegund máltíðar: Aðalréttur

Uppskrift dugar fyrir: 1 skammt

Skammtastærð: 95 g

Undirbúningstími: 10 mínútur

Eldunartími: 2 klukkustundir og 30 mínútur

Heildartími: 2 klukkustundir og 40 mínútur

Erfiðleikastig: Miðlungs

Búnaður

Þungur ofnheldur pottur eða lítill hægeldunarpottur, 12 cm til 16 cm

Lok

Lítill bakki eða diskur til að láta kjötið hvíla

Töng

Lítil skeið til að ausa yfir

Hráefni

Aðalhluti

Nautakjöts-stuttribba, 95 g

Nautatólg, 18 g

Salt, 2 g

Svartur pipar, 1 g

Aðferð

1. Hitið ofninn í 150°C. Kryddið nautakjöts-stuttribbuna jafnt með salti og svörtum pipar og þrýstið kryddinu inn í yfirborðið svo það festist.

2. Setjið hægeldunarpottinn yfir meðalhita og bætið nautatólginni út í. Þegar tólgin er alveg bráðin og glansandi, leggið stuttribbuna út í. Brúnið hana varlega á öllum hliðum í samtals 6 til 8 mínútur og snúið með töng þar til yfirborðið hefur jafnan, djúpan lit og létta skorpu, en ekki harðan dökkan lit.

3. Lokið pottinum vel og færið hann inn í ofn. Hægeldið í 2 klukkustundir og 15 mínútur til 2 klukkustundir og 30 mínútur og snúið kjötinu einu sinni þegar um helmingur tímans er liðinn. Stuttribban er tilbúin þegar hún gefur auðveldlega eftir við þrýsting, trefjarnar skiljast með lítilli mótstöðu og ytra byrðið hefur fengið lakkaðan, mahóníbrúnan gljáa.

4. Takið pottinn úr ofninum og takið lokið af. Setjið hann aftur yfir lágan hita í 3 til 5 mínútur og ausið bráðinni fitu yfir kjötið þar til yfirborðið er gljáandi og vökvinn loðir við það í þunnri, bragðmikilli húð. Fitan á að haldast tær og ilmrík, ekki sjóða niður í beiskju.

5. Lyftið stuttribbunni upp og látið hana hvíla í 5 mínútur. Setjið smá af eldunarfitu yfir kjötið áður en borið er fram svo yfirborðið haldist mjúkt og vel kryddað.

Framreiðsla og borðhald

Setjið stuttribbuna örlítið út frá miðju á heitan disk. Hjúpið hana létt með eldunarfitu þannig að kjötið haldist sýnilegt og vel mótað. Berið fram strax á meðan yfirborðið er gljáandi og innra byrðið meyrt, ríkt og hreint hægeldað.

Athugasemdir fagfólks

Notið lítið ílát svo fitan umlyki kjötið vel og hægeldi það á skilvirkan hátt. Lokaáferðin á að vera nógu mjúk til að hægt sé að rífa hana í sundur með léttum þrýstingi, en samt samfelld, ekki tætt. Haldið krydduninni hóflegri; rétturinn verður fyrst og fremst að bragðast af nautakjöti, með svörtum pipar sem lokatón fremur en hjúp.