Κομμάτια μοσχαρίσιων κοντών πλευρών μπρεζέ με λίπος μαγειρέματος

Εισαγωγικό σημείωμα

Αυτή είναι η ουσία του μοσχαριού, αποδοσμένη με πειθαρχία: short rib που σιγομαγειρεύεται αργά στο ίδιο του το βάθος, εμπλουτισμένο μόνο με μοσχαρίσιο λίπος, αλάτι και μαύρο πιπέρι. Το αποτέλεσμα πρέπει να είναι συμπαγές, γυαλιστερό και βαθιά νόστιμο, με κρέας που ανοίγει σε καθαρές ίνες και με μια επικάλυψη συμπυκνωμένου λίπους. Είναι ένα μικρό πιάτο, αλλά πρέπει να έχει ολοκληρωμένη γεύση.

Βασικά στοιχεία συνταγής

Κατηγορία πιάτου: Σιγομαγειρεμένο κρέας

Κουζίνα ή προέλευση: Κλασική γαλλική τεχνική

Είδος γεύματος: Κυρίως πιάτο

Απόδοση: 1 μερίδα

Μέγεθος μερίδας: 95 g

Χρόνος προετοιμασίας: 10 λεπτά

Χρόνος μαγειρέματος: 2 ώρες 30 λεπτά

Συνολικός χρόνος: 2 ώρες 40 λεπτά

Βαθμός δυσκολίας: Μέτριο

Εξοπλισμός

Βαριά πυρίμαχη κατσαρόλα ή μικρό σκεύος για μπρεζέ, 12 cm έως 16 cm

Καπάκι

Μικρός δίσκος ή πιάτο για ξεκούραση

Λαβίδα

Μικρό κουτάλι για περιχύσιμο

Υλικά

Κύριο συστατικό

Μοσχαρίσιο short rib, 95 g

Μοσχαρίσιο λίπος, 18 g

Αλάτι, 2 g

Μαύρο πιπέρι, 1 g

Εκτέλεση

1. Προθερμάνετε τον φούρνο στους 150°C. Αλατοπιπερώστε ομοιόμορφα το μοσχαρίσιο short rib, πιέζοντας το καρύκευμα στην επιφάνεια ώστε να προσκολληθεί.

2. Τοποθετήστε το σκεύος για μπρεζέ σε μέτρια φωτιά και προσθέστε το μοσχαρίσιο λίπος. Όταν το λίπος έχει λιώσει πλήρως και γυαλίζει, βάλτε μέσα το short rib. Ροδίστε το απαλά από όλες τις πλευρές για συνολικά 6 έως 8 λεπτά, γυρίζοντάς το με λαβίδα μέχρι η επιφάνεια να αποκτήσει ομοιόμορφο, βαθύ χρώμα και ελαφριά κρούστα, χωρίς να σκουρύνει υπερβολικά.

3. Σκεπάστε καλά το σκεύος και μεταφέρετέ το στον φούρνο. Σιγομαγειρέψτε για 2 ώρες 15 λεπτά έως 2 ώρες 30 λεπτά, γυρίζοντας το κρέας μία φορά στα μισά του χρόνου. Το short rib είναι έτοιμο όταν υποχωρεί εύκολα στην πίεση, οι ίνες χωρίζονται με ελάχιστη αντίσταση και το εξωτερικό έχει αποκτήσει μια λουστραρισμένη, μαονί απόχρωση.

4. Βγάλτε το σκεύος από τον φούρνο και ξεσκεπάστε. Επαναφέρετέ το σε χαμηλή φωτιά για 3 έως 5 λεπτά, περιχύνοντας το κρέας με το λιωμένο λίπος μέχρι η επιφάνεια να γίνει γυαλιστερή και το υγρό να προσκολλάται σε μια λεπτή, νόστιμη στρώση. Το λίπος πρέπει να παραμείνει καθαρό και αρωματικό, όχι να μειωθεί μέχρι πικράδας.

5. Βγάλτε το short rib και αφήστε το να ξεκουραστεί για 5 λεπτά. Ρίξτε με κουτάλι λίγο από το λίπος μαγειρέματος πάνω από το κρέας πριν το σερβίρισμα, ώστε η επιφάνεια να παραμείνει μαλακή και πλήρως καρυκευμένη.

Στήσιμο και σερβίρισμα

Τοποθετήστε το short rib ελαφρώς εκτός κέντρου σε ένα ζεστό πιάτο. Περιχύστε το ελαφρά με το λίπος μαγειρέματος, αφήνοντας το κρέας να παραμένει ορατό και προσεγμένο. Σερβίρετε αμέσως, όσο το εξωτερικό είναι γυαλιστερό και το εσωτερικό τρυφερό, πλούσιο και καθαρά σιγομαγειρεμένο.

Επαγγελματικές σημειώσεις

Χρησιμοποιήστε μικρό σκεύος ώστε το λίπος να περιβάλλει το κρέας από κοντά και να το σιγομαγειρεύει αποτελεσματικά. Η τελική υφή πρέπει να είναι αρκετά μαλακή ώστε να χωρίζεται με ήπια πίεση, αλλά να παραμένει συνεκτική, όχι ξεφτισμένη. Κρατήστε το καρύκευμα συγκρατημένο· το πιάτο πρέπει να έχει πρώτα γεύση μοσχαριού, με το μαύρο πιπέρι να λειτουργεί ως τελείωμα και όχι ως κάλυψη.