Párolt marhaoldalas-darabok sütőzsírral

Bevezető

Ez a fegyelmezetten kezelt marhahús esszenciája: a rövid borda lassan párolódik a saját mélységében, csupán faggyúval, sóval és fekete borssal gazdagítva. Az eredménynek tömörnek, fényesnek és mélyen sós-umamisnak kell lennie, olyan hússal, amely tiszta szálakra enged, és koncentrált zsírréteg vonja be. Kis fogás, de teljesnek kell hatnia.

A recept alapjai

Fogás kategória: Párolt hús

Konyha vagy eredet: Klasszikus francia technika

Étel típusa: Főétel

Kiadósság: 1 adag

Adagméret: 95 g

Előkészítési idő: 10 perc

Főzési idő: 2 óra 30 perc

Teljes idő: 2 óra 40 perc

Nehézség: Közepes

Eszközök

Nehéz, sütőálló nyeles lábas vagy kis párolóedény, 12–16 cm

Fedő

Kis tálca vagy tányér a pihentetéshez

Konyhai fogó

Kis kanál a locsolgatáshoz

Hozzávalók

Fő összetevő

Marha rövid borda, 95 g

Marhafaggyú, 18 g

Só, 2 g

Fekete bors, 1 g

Elkészítés

1. Melegítsd elő a sütőt 150°C-ra. A marha rövid bordát egyenletesen ízesítsd a sóval és a fekete borssal, a fűszerezést a felületébe nyomkodva, hogy jól rátapadjon.

2. Tedd a párolóedényt közepes hőre, és add hozzá a marhafaggyút. Amikor a faggyú teljesen megolvadt és csillog, helyezd bele a rövid bordát. Összesen 6–8 perc alatt finoman pirítsd körbe minden oldalán, fogóval forgatva, amíg a felülete egyenletesen mélyebb színt kap és enyhén kérgesedik, de nem sötétedik meg durván.

3. Fedd le szorosan az edényt, és tedd a sütőbe. Párold 2 óra 15 perctől 2 óra 30 percig, a húst félidőben egyszer megfordítva. A rövid borda akkor kész, amikor nyomásra könnyen enged, a rostok kis ellenállással szétválnak, és a külseje lakkozott, mahagóni fényt kap.

4. Vedd ki az edényt a sütőből, és vedd le a fedőt. Tedd vissza alacsony hőre 3–5 percre, közben a kiolvadt zsiradékkal locsolgatva a húst, amíg a felülete fényes lesz, és a folyadék vékony, ízes bevonatként tapad rá. A zsír maradjon tiszta és aromás, ne főjön vissza keserűvé.

5. Emeld ki a rövid bordát, és pihentesd 5 percig. Tálalás előtt kanalazz egy kevés sütőzsírt a húsra, hogy a felülete szaftos és teljesen ízes maradjon.

Tálalás és felszolgálás

Helyezd a rövid bordát kissé középen kívül egy meleg tányérra. Enyhén vond be a sütőzsírral, úgy, hogy a hús látható és rendezett maradjon. Azonnal tálald, amíg a külseje fényes, a belseje pedig puha, gazdag és tisztán párolt.

Szakmai megjegyzések

Használj kis edényt, hogy a zsiradék szorosan körülvegye a húst, és hatékonyan párolja. A végső állagnak elég puhának kell lennie ahhoz, hogy enyhe nyomásra széthúzható legyen, mégis maradjon egyben, ne essen szét szálaira. A fűszerezést tartsd visszafogottra; az ételnek elsősorban marhahús ízűnek kell lennie, a fekete bors pedig lezárásként hasson, ne lepelként.