Haudutetut naudan lyhyet kylkirivipalat paistorasvassa

Johdanto

Tässä on kurinalaisesti pelkistetyn naudanlihan ydin: lyhyttä kylkiriviä haudutetaan hitaasti sen omassa syvyydessä, rikastettuna vain talilla, suolalla ja mustapippurilla. Lopputuloksen tulee olla tiivis, kiiltävä ja syvän suolainen, ja lihan tulee antaa periksi siisteinä säikeinä tiivistyneen rasvakerroksen alla. Annos on pieni, mutta sen maun on oltava täydellinen.

Reseptin perustiedot

Ruokalaji: Haudutettu liha

Keittiö tai alkuperä: Klassinen ranskalainen tekniikka

Ateriatyyppi: Pääruoka

Annosmäärä: 1 annos

Annoskoko: 95 g

Valmisteluaika: 10 minuuttia

Kypsennysaika: 2 tuntia 30 minuuttia

Kokonaisaika: 2 tuntia 40 minuuttia

Vaikeustaso: Keskitaso

Välineet

Painava uuninkestävä kasari tai pieni haudutuspata, 12–16 cm

Kansi

Pieni tarjotin tai lautanen lepäämistä varten

Pihdit

Pieni lusikka valelemiseen

Ainekset

Pääkomponentti

Naudan lyhyt kylkirivi, 95 g

Naudan tali, 18 g

Suola, 2 g

Mustapippuri, 1 g

Valmistus

1. Kuumenna uuni 150 °C:een. Mausta naudan lyhyt kylkirivi tasaisesti suolalla ja mustapippurilla ja painele mausteet pintaan, jotta ne tarttuvat.

2. Aseta haudutuspata keskilämmölle ja lisää naudan tali. Kun tali on täysin sulanut ja kiiltää, laske lyhyt kylkirivi pataan. Ruskista sitä varovasti joka puolelta yhteensä 6–8 minuuttia, käännellen pihdeillä, kunnes pinta on tasaisen syventynyt ja kevyesti kuorettunut, ei kuitenkaan tummunut liikaa.

3. Peitä pata tiiviisti kannella ja siirrä se uuniin. Hauduta 2 tuntia 15 minuuttia–2 tuntia 30 minuuttia ja käännä liha kerran puolivälissä. Lyhyt kylkirivi on valmis, kun se antaa helposti periksi painettaessa, säikeet irtoavat vähäisellä vastuksella ja ulkopinta on saanut lakatun, mahonginruskean kiillon.

4. Ota pata uunista ja poista kansi. Palauta pata miedolle lämmölle 3–5 minuutiksi ja valele lihaa sulaneella rasvalla, kunnes pinta on kiiltävä ja neste tarttuu siihen ohuena, maukkaana kerroksena. Rasvan tulee pysyä kirkkaana ja aromaattisena, eikä sitä saa keittää kitkeräksi.

5. Nosta lyhyt kylkirivi padasta ja anna levätä 5 minuuttia. Lusikoi hieman kypsennysrasvaa lihan päälle ennen tarjoilua, jotta pinta pysyy mehevänä ja täysin maustuneena.

Annostelu ja tarjoilu

Aseta lyhyt kylkirivi hieman sivuun lämpimälle lautaselle. Lusikoi sen päälle kevyesti kypsennysrasvaa niin, että liha jää näkyviin ja annos säilyy hallittuna. Tarjoile heti, kun ulkopinta on kiiltävä ja sisus murea, täyteläinen ja puhtaasti haudutettu.

Ammattilaisvinkit

Käytä pientä astiaa, jotta rasva ympäröi lihan tiiviisti ja hauduttaa sen tehokkaasti. Lopullisen rakenteen tulee olla niin pehmeä, että liha irtoaa kevyellä paineella, mutta silti pysyy koossa eikä hajoa suikaleiksi. Pidä maustaminen hillittynä; annoksen tulee maistua ennen kaikkea naudalta, ja mustapippurin tulee toimia viimeistelynä eikä peitteenä.