Pezzetti di costine di manzo brasate con grasso di cottura

Nota introduttiva

Questa è l'essenza del manzo resa con disciplina: costina corta brasata lentamente nella propria profondità, arricchita solo da sego, sale e pepe nero. Il risultato deve essere compatto, lucido e intensamente saporito, con carne che cede in fibre nette e un rivestimento di grasso concentrato. È un piatto piccolo, ma deve avere un sapore completo.

Elementi essenziali della ricetta

Categoria del piatto: Carne brasata

Cucina o origine: Tecnica classica francese

Tipo di portata: Piatto principale

Resa: 1 porzione

Dimensione della porzione: 95 g

Tempo di preparazione: 10 minuti

Tempo di cottura: 2 ore e 30 minuti

Tempo totale: 2 ore e 40 minuti

Difficoltà: Intermedia

Attrezzatura

Casseruola pesante adatta al forno o piccolo tegame da brasatura, da 12 cm a 16 cm

Coperchio

Piccolo vassoio o piatto per il riposo

Pinze

Cucchiaio piccolo per nappare

Ingredienti

Componente principale

Costina corta di manzo, 95 g

Sego di manzo, 18 g

Sale, 2 g

Pepe nero, 1 g

Procedimento

1. Scalda il forno a 150°C. Condisci uniformemente la costina corta di manzo con il sale e il pepe nero, premendo il condimento sulla superficie affinché aderisca.

2. Metti il tegame da brasatura su fuoco medio e aggiungi il sego di manzo. Quando il sego è completamente sciolto e brillante, adagia la costina. Rosolala delicatamente su tutti i lati per 6-8 minuti in totale, girandola con le pinze finché la superficie non risulta uniformemente più intensa e leggermente crosticinata, senza scurirsi in modo aggressivo.

3. Copri bene il tegame e trasferiscilo in forno. Fai brasare per 2 ore e 15 minuti fino a 2 ore e 30 minuti, girando la carne una volta a metà cottura. La costina è pronta quando cede facilmente alla pressione, le fibre si separano con poca resistenza e l'esterno ha assunto una lucentezza laccata color mogano.

4. Togli il tegame dal forno e scoprilo. Rimettilo su fuoco basso per 3-5 minuti, nappando la carne con il grasso fuso finché la superficie non diventa lucida e il liquido non aderisce in un velo sottile e saporito. Il grasso deve rimanere limpido e aromatico, non ridursi fino a diventare amaro.

5. Solleva la costina e lasciala riposare per 5 minuti. Versa con il cucchiaio un po' del grasso di cottura sulla carne prima di servire, così che la superficie resti morbida e perfettamente condita.

Impiattamento e servizio

Disponi la costina leggermente decentrata su un piatto caldo. Nappala leggermente con il grasso di cottura, lasciando che la carne rimanga visibile e composta. Servi immediatamente, mentre l'esterno è lucido e l'interno tenero, ricco e pulitamente brasato.

Note professionali

Usa un recipiente piccolo in modo che il grasso avvolga la carne da vicino e la brasi in modo efficiente. La consistenza finale deve essere abbastanza morbida da potersi separare con una leggera pressione, ma ancora coesa, non sfilacciata. Mantieni il condimento misurato; il piatto deve sapere prima di tutto di manzo, con il pepe nero come finale piuttosto che come velo.